CAL, TENEXTLI Oxido de calcio
De la piedra de cal quemada, se obtiene la cal viva que, apagada en agua y asentada, es indispensable para preparar el nixtamal, los tamales, el atole y las tortillas. La proporción para prepara nixtamal es de 2 cucharadas de cal disueltas en 2 litros de agua para 1 kg de maíz.
A los comales nuevos de barro, se les pone una capita de cal disuelta en agua, para evitar que las tortillas se peguen. La misma agua calichosa se les unta por fuera, a las ollas de barro que resultan porosas, es decir, que dejan que los líquidos se filtren.
De la piedra de cal quemada, se obtiene la cal viva que, apagada en agua y asentada, es indispensable para preparar el nixtamal, los tamales, el atole y las tortillas. La proporción para prepara nixtamal es de 2 cucharadas de cal disueltas en 2 litros de agua para 1 kg de maíz.
A los comales nuevos de barro, se les pone una capita de cal disuelta en agua, para evitar que las tortillas se peguen. La misma agua calichosa se les unta por fuera, a las ollas de barro que resultan porosas, es decir, que dejan que los líquidos se filtren.
ITZAL / SAL Cloruro de Sodio
La sal marina era un lujo entre los aztecas, por eso únicamente la consumían los nobles, en sus distintas presentaciones: polvo, trozo o cristal. Para las antiguas civilizaciones, tenían diferentes usos, por ejemplo, los romanos recibían salarios y en México, se utilizaba como conservador,
sazonador, sabor y tributos.[1]
sazonador, sabor y tributos.[1]TEQUEZQUITE, TEQUIXQUITL Cloruro y carbonato de sodio
El salitre o sal eflorescente, aparece en la estación seca, sobre la tierra abandonada por las aguas de los lagos del Valle de México. El comercio de esta sal, lo tenían los indios de Ixtapalapa, quienes según su calidad la clasificaban en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los indígenas pobres usaban tequezquite en vez de sal y algunos todavía lo consideraban indispensables para preparar algunos alimentos, especialmente para suavizar los frijoles y cocer los nopales, y demás legumbres, de modo que conserven su color natural.
El tequezquite, también sirve de levadura; para ello se prepara este cocimiento: se hierve en una taza de agua 10 cáscaras transparentes de tomate verde y una piedra de tequezquite, una vez que éste se desbarate y el agua haya dado un hervor, se retira de la lumbre y se deja asentar. Frío se cuela y se incorpora a cualquier masa para que esponje.
El tequezquite contiene carbonatos de sodio y de calcio, fosfatos y cloruro de sodio. Mineral para salar, esponjar masas, suavizar texturas y blanquear nopales y verduras.[2]
El salitre o sal eflorescente, aparece en la estación seca, sobre la tierra abandonada por las aguas de los lagos del Valle de México. El comercio de esta sal, lo tenían los indios de Ixtapalapa, quienes según su calidad la clasificaban en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los indígenas pobres usaban tequezquite en vez de sal y algunos todavía lo consideraban indispensables para preparar algunos alimentos, especialmente para suavizar los frijoles y cocer los nopales, y demás legumbres, de modo que conserven su color natural.
El tequezquite, también sirve de levadura; para ello se prepara este cocimiento: se hierve en una taza de agua 10 cáscaras transparentes de tomate verde y una piedra de tequezquite, una vez que éste se desbarate y el agua haya dado un hervor, se retira de la lumbre y se deja asentar. Frío se cuela y se incorpora a cualquier masa para que esponje.
El tequezquite contiene carbonatos de sodio y de calcio, fosfatos y cloruro de sodio. Mineral para salar, esponjar masas, suavizar texturas y blanquear nopales y verduras.[2]
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