IN CINTLI, MAIZ

El maíz es una constante ineludible en la historia de México. No hay manera de desasociar el maíz del trabajo, el comercio, la alimentación, la cosmogonía o el paisaje cultural. Ni en el presente ni en el pasado.
Dentro de los aportes civilizatorios del México pre-colonial, destaca la domesticación del maíz, que fue la base de la economía, el alimento fundamental y el eje de su religión agraria. El desarrollo tecnológico y científico del mundo mesoamericano, su compleja organización social, la rica e intrincada vida ritual, su pensamiento, en fin, no pueden entenderse sin hacer una referencia constante al maíz.
No extraña, por tanto, la gran cantidad y diversidad de presentaciones que esos pueblos hicieron de la planta, la mazorca y el grano.
Guillermo Bonfil Batalla
Director del Museo de Culturas Populares

EL MAIZ
Etimología: del arawak “mahis”
Nombre científico: Zea Mays
Español: maíz
Inglés: corn
Francés: maïs
Italiano: granturco, frumentone
Alemán: mais
Portugués: mais, milho

“Yo soy la mata tierna del maíz, ¡una esmeralda es mi corazón: veré el oro del agua!”

La palabra maíz, quiere decir: “causa de la vida” y así lo contaron los nahuas, quienes cuentan que los dioses a partir de especies inferiores de maíz intentaron crear varias veces a los hombres; aunque en cada ocasión los resultantes alcanzaban mayor grado de humanidad estos intentos fracasaron. Entonces, Quetzalcoatl, se dirigió al reino de la muerte, reunió las creaciones anteriores, las molió y amasó con sangre de dioses. Así logró al ser humano y lo alimentó con maíz, “cintli”: “después en nuestros labios puso maíz Quetzalcoatl, para que nos hiciéramos fuertes”.

En el “Popol Vuh”, libro sagrado de los mayas, encontramos otra relación entre el origen del ser humano y el maíz. Los mayas relatan que los dioses crearon al ser humano utilizando barro pero se deshacía y volvía a ser tierra. Intentaron entonces, crearlo de madera, pero el nuevo ser carecía de ingenio y sabiduría. Finalmente acudieron al maíz, “ixim” y lograron al ser perfecto.

Como el maíz tenía muchos colores (blanco, gris, azul, amarillo, rosa, rojo, morado), los hombres tenían distinto color de piel. El cultivo del maíz es probablemente originario del valle de Tehuacán (México); algunos investigadores creen que el maíz apareció en estado silvestre hace 12 000 años y que hace 8 000, los hombres empezaron a cultivarlo e hibridarlo.

Los indígenas prehispánicos, dieron uso no sólo al fruto del maíz, sino a toda la planta; del tallo sacaban miel, del bagazo obtenían una masa que utilizaban para moldear figuras de su mitología y en el siglo XVI empezaron a moldear la figura de Cristo. Con las hojas del maíz envolvían tamales. El elote o corazón de la mazorca, servía como leña. Las barbas en infusión eran un excelente diurético, que además combatía los cálculos biliares y renales.
El maíz fue conocido en España en 1492 y de allí pasó al mundo entero.

“Dentro de las casas floridas se entretejen ya
Rojas mazorcas tiernas de maíz.
Se difunde la flor del maíz, e esparce,
Cae como lluvia en el lugar de las flores”.
Poesía Nahuatl

Composición nutricional
En 100g:
Calorías 328 Proteínas 7.6g Grasa 3.8g Carbohidratos 71.2
Vitaminas: A Tiamina Riboflavina Niacina C
Minerales: Fósforo Hierro Calcio

Tierra Americana, Las mejores recetas
Editorial Panamericana


IN CINTLI
Maíz.- Es natural de la América tropical, y produce una mazorca con granos blancos muy nutritivos. Hay hasta 60 variedades que difieren por la forma, tamaño y color del grano y constituyen la base de la alimentación de los pueblos del Nuevo Mundo.
Es sin duda la planta más importante y valiosa dentro de la cultura prehispánica de México; se cultivó después de la Conquista en muchos otros países del mundo.
Fue un alimento muy apreciado y motivo de culto religioso, por sus múltiples cualidades, dentro de la teogonía prehispánica:
Cinteotl, dios del maíz; Xilonen, diosa del maíz tierno; y Chicomecoatl, diosa de las mazorcas; entre otros.
Estos seres míticos, también fueron motivo de inspiración poética:
Tlachtli ipac
Uel in cuica
Quetzalcuxcux
Quinananquilia Cinteutl
Ye cuica
Tocnihuan
Ye cuica
Ye quetzalcuxcux
Yehaultica tlahui Cinteutl

* Los toltecas introdujeron el uso del maíz entre las tribus primitivas; Quetzalcoatl, dio reglas para mejorar el cultivo de este grano, las cuales aprovecharon los mexicas.

En el actual estado de Puebla, específicamente en Tehuacán, floreció desde hace más de 7 000 años a.C. la llamada “Cultura del Maíz”[1]. Dicha civilización, se inicia con actividades de caza menor y recolección de maíz silvestre, pasa por la incorporación de piedras y morteros para triturar maíz, luego por la domesticación del maíz y de otros cultivos como chile, aguacate y calabaza; prosigue en otra fase más avanzada con la hibridación del maíz, y empieza a utilizar más tarde sistemas de riego en los cultivos maiceros, luego se agrupan pequeños pueblos y edificaciones ceremoniales, pirámides de piedra y juegos de pelota y en la última fase de esta cultura, de 700 a 1540 de nuestra era, se desarrolla en forma vigorosa el comercio con otras regiones.
Todavía hoy, se conservan algunos nombres mexicanos del maíz, que al no haber podido ser pronunciado por los españoles, aún conservan su nombre:
Tloctli, desde que nace hasta que está un poco crecido
Miahuatl, a la banderilla o flor de caña
Xiloti a la mazorca de maíz tierna
Centli, al maíz seco en mazorca
Tlaolli o Tlayoli, maíz desgranado
Olotl, corazón de la mazorca
Elototomoctli, hojas que envuelven a la mazorca

El maíz se puede cocer y cocinar en diferentes formas tales como: el grano seco o maduro, tostado en el comal, produce izquitl; cocido en agua con cal, produce el nixtamal que molido en el metate da la masa con la cual se hacen las tortillas o tlaxcalli, que significa pan; la tortilla, tostada en el comal, se convierte en totopochtli o totopos, que por mantenerse en buen estado por largo tiempo, servía de bastimento a caminantes y soldados. El grano ya duro, tostado, molido y seco, da el pinolli o harina de maíz, que también conserva por muchos días sus propiedades, y se comía igualmente en guerras o en viajes, ya se tomado el polvo a puños o bien, disuelto en agua; cocido y molido en seco, mezclado con agua y otras hierbas, en forma de masa, se envuelve en las mismas hojas del maíz y cocido a vapor, se obtienen los ricos tamales “de chile y de dulce”; finalmente cocido, molido, y disuelto en agua y puesto a cocer al fuego, se obtiene el sabroso atole.

Esta valiosa planta, no solamente proporcionaba al hombre su fruto, si no también de su tallo o caña se obtenía una rica miel, que los antiguos mexicanos procesaban para obtener el dulce con el que preparaban sus alimentos. También el bagazo de la caña, era altamente estimado por nuestros antepasados, pues se utilizaba para hacer una pasta, con la cual confeccionaban figuras de hombres y animales, simbolizando a sus deidades. Posteriormente, de esa misma pasta se hicieron muchos cristos del s. XVI.

El olote o corazón de la mazorca, se utilizaba como combustible o leña.

No podía faltar un producto natural de esta planta, propiedad extraña, que siendo un defecto de la planta, se convierte en suculento platillo de la cocina mexicana: el cuitlacochi, hongo o “excremento dormido”, que es la delicia de muchos paladares tradicionales en las “tradicionales quesadillas de cuitlacochi”.

Finalmente, en la medicina herbolaria de México, desde tiempos prehispánicos, se ha empleado los cabellos de elote en té, como diurético y para combatir cálculos biliares y renales; y el maíz tostado se ha usado para aliviar la diarrea. Los curanderos, acostumbran a aplicar cataplasmas de maíz sancochado, sobre golpes, heridas y úlceras.

En la actualidad es un grano que se ha introducido a todos los continentes y su industrialización a creado nuevos alimentos como: aceites comestibles, licores, dulces y harinas, entre otros.

Lo que México Aportó al Mundo
Ramón Cruces Carvajal
[1] Dr. Richard S. MacNeish 1960-1964

Elogio de los Atoles
Se hace un buen atole, disolviendo masa de maíz en leche o agua hirviendo, y revolviendo la mezcla cuidadosamente para que se formen los menos grumos posibles. Después se pasa el atole por un cedazo para que resulte un líquido espeso y suave. Se añade un saborizante, y así, se logra un atole de guayaba, de pera o como se pretenda. En tiempos prehispánicos, se endulzaba con miel, ahora con azúcar en el momento de hervirlo.

Hay muchas noticias del atole azteca, y de lo que muy pronto aficionó a los invasores.
Fray Tomás Gage, un dominico inglés que llega a México en 1625, en un libro de viajes cuenta lo que un atole es:
“Como nuestra leche de almendras, pero mucho más espeso y se hace con el jugo de maíz tierno o trigo indio, que confeccionaban con especias, moscada y azúcar, y que no sólo es admirable por la dulzura de su aroma, sino mucho más confortable y nutritivo para el estómago”

El escritor Salvador Novo, en nuestro tiempo, dijo que “los atoles a semejanza del pulque, se beneficiaron con el advenimiento del dulce en la medida que el pulque capitalizó la inagotable búsqueda mestiza y barroca de nuevos sabores”.

Paco Ignacio Taibo I
ENCUENTRO DE 2 FOGONES
Historia de la comida criolla en México