Bendito....

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Octli

domingo, 13 de junio de 2010

Gusanos de Maguey


Los gusanos de maguey, han pasado de ser ese alimento de circunstancias dramáticas, a manjar para conocedores; cuando llegan las lluvias aparecen los gusanos en las más elegantes mesas de la Ciudad y a precios que están muy lejos del proletariado.
Desde los remotos tiempos de Moctezuma, se ponen tales gusanos sobre una piedra o taza caliente y se les tuestan o fríen con sebo. Ahora se les suele freír en aceite muy caliente, procurando que se doren pero que no se maltraten, ya que son los gusanos cosa delicada.
Hay varios tipos de gusanos, pero el más apreciado es el llamado de maguey, que nacen de unos huevecillos que ponen unas mariposas junto a estas plantas. De los huevos, nacen unas larvas que apresuradamente comienzan a excavar en los magueyes alimentándose de su pulpa sin salir al sol, hasta que vuelven a buscar su condición de mariposas. Para der con ellos, los campesinos, observan el maguey y cuando advierten el orificio por el que entro la larva, sacan al gusano con cuidado, haciendo uso de un ganchito.
El mejor mes para comer gusanos es abril. Los llamados gusanos rojos o chinicuiles no aparecen hasta finales de año, cuando terminó la temporada de lluvias. Los campesinos crean verdaderos establos de gusanos, ya que después de atrapados, los juntan en un recipiente y los alimentan con tortilla de maíz, hasta el momento de ponerlos sobre el comal o venderlos vivos.
En cierto modo, la humanidad entera ha dedicado la mayor parte de su historia a conseguir proteínas y luego darles a éstas un aspecto, lo más agradable posible. Así nace la cocina que consigue hacer de un gusano un plato para paladares exquisitos, cuando al principio sólo fue un alimento esencial.
Sobre estos temas apasionantes, volveré otra vez. Por lo pronto, ahora señalaré que la llegada de los españoles no vino, precisamente, a enriquecer la dieta de los humildes, sino a reducirla aún más…


ENCUENTRO DE 2 FOGONES
Historia de la comida criolla en México
Paco Ignacio Taibo I


Los Insectos comestibles
Los mexicanos nunca hemos despreciado a los insectos. Desde que los mexicas llegaron al Valle de México, el acoso de otras tribus los orilló a sacar fuerzas de flaqueza y buscar con afán todo aquello que fuera comestible. En un principio vivían de huevos de mosco (ahuatle), sabandijas del lago y cualquier otra especie animal o vegetal comestible.
Un día por extrema necesidad y otro por rica abundancia, siempre hemos tenido un vivo interés por la gastronomía. Hemos sido, como se dice, una “garganta aventurera”.

Las actitudes hacia el consumo de Insectos
En general, los insectos son saludables y muy nutritivos. Si bien, las viandas basadas en ellos han sido relativamente comunes, la fobia hacia su consumo es la actitud más frecuente.
A éstos, habría que recordarles que, por ejemplo, en el caso de la miel, ésta se saca como líquido viscoso que regurgitan las laboriosas abejas antes de llegar a nuestra mesa.
En realidad, pueden comerse chinches, cucarachas, avispas, hormigas y hasta casi 500 especies de insectos considerados como azote perenne de la humanidad, los que, sin embargo, aparte de constituir un suculento manjar, son una buena fuente de proteínas (70 a 75%). Algunas vitaminas B, calcio, hierro y azufre.
En nuestro país, se han censado 237 especies comestibles de insectos, algunos en peligro de extinción, como el famoso gusano de maguey.
Los insectos representan una buena perspectiva, tanto para quienes pugnan de una alimentación moderna, manipulada y aséptica, como para los partidarios del regreso a las fuentes originales y a la convivencia respetuosa con la naturaleza. No son un recurso desesperado tercermundista, sino un manjar a menudo más caro que la más cara carne de primera.

CHIMICUIL chilocuil, chichilocuil, tecol, genocuili o balatobe.
Gusano rosado que también se cría en el maguey. Aparece en el mes de octubre, después de las lluvias. Los campesinos los guardan en costales de manta y los alimentan con pedazos de tortilla de maíz para mantenerlos vivos. Para comerse se lavan, escurren, secan con un trapo y se asan en un comal a fuego bajo para que conserven su grasa. Cuando se ponen amarillos, es que ya están cocidos. Entonces se muelen en molcajete con un tomate verde pequeñito, llamado de milpa, asado y chile catarino tostado. Esta salsa, que tiene un fuerte sabor a ajo, se come con tortilla azul.

ESCAMOLES azcamolli, huiges, hueva de hormiga, maicitos.
Hueva de unas hormigas de color rojo obscuro que construyen su nido en terreno subterráneo esponjoso, utilizando arcilla y arena amasada. En realidad, lo que se come no son los huevos, sino las larvas y las pupas, que cuando están frescas, presentan un color blanco cremoso y son parecidas al arroz inflado. Cuando se obscurecen toman un sabor agrio. Para preparar el azcatl- molli, o mole de hormiga, se hace un caldillo bien enchilado en el que se cuece el escamole lavado. Se añaden nopales cocidos en cuadritos y unas ramas de epazote y se dejan hervir hasta que sazonen. Según la receta de los restaurantes caros, se fríe cebolla finamente picada y cuando esté un poco dorada, se añaden los escamoles hasta que se doren ligeramente, añadiendo al final un trozo de mantequilla. Se acompañan con guacamole.


GUSANOS DE MAGUEY
Los insectos más conocidos en el Valle de México, su centro de mayor demanda, donde su precio es elevado. En Hidalgo, probablemente cuesten la mitad, o aún menos. Su proliferación ha decrecido en alto grado el disminuir la producción de agave (???). Hay el gusano blanco, de la época seca, que se alimenta de la penca; y el rojo, que se reproduce en lluvias y se alimenta del tallo y raíces. Tiene notales virtudes alimenticias por sus grandes valores proteínicos, vitamínicos y de carbohidratos. Ha sido uno de los insectos más estudiados.

La sabiduría de la comida Popular
Arturo Lomelí

Dicen que ya están intentando reproducirlos “de manera artificial, es decir con tecnología”, como es que nosotros como hombres, no hemos entendido que no somos dioses. En lugar de fomentar el cultivo de agaves, que a su vez ayudan contra la erosión de la Tierra, nos daría alimento y bebida. Uno de los alimentos más ricos, nutritivos y caros de México. Con el que además de conservar nuestra cultura y tradiciones, sería una magnifica atracción turística; y enriquecería la real gastronomía mexicana…

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