La cocina mestiza deja el suelo y permite ligeras alturas, el fuego reposa en fogones de barro, donde se quemaba la leña como combustible. El horno ahora abovedado es también de barro y por su forma le llaman calabacero.
El siglo XVI novohispano, es la cuna la cocina mestiza.
La técnica culinaria donde la enérgica fricción del metlapil y del tejolote machucan y muelen ingredientes, establecen competencia con los almirez y morteros españoles para pulverizar especias.
Los molinillos que en el virreinato, sustituyen a los agitadores de madera. Son tallas laboriosas sobre madera para formar aros concéntricos sobre su eje. Con el movimiento de las manos juntas que se desplazarán hacia adelante y hacia atrás, giran para permitir el ingreso de aire sobre el líquido y obtener espumas apetitosas que rebasan tazas y jícaras.
Las xicaras o jícaras obtenidas de los arbustos de Cresentia policromadas o naturales serán recipentes para beberlo, excepto para el virrey Mancera, quien inventa las mancerinas o tazas de filigrana de oro o plata integradas a su plato (pretexto del virrey para no usar jícaras o precaución de no escurrir el chocolate a causa de su mal de Parkinson).
La cocina mexicana, además se deleita con el bacalao festivo de las vigilias pascuales suando se introduce el arte de desmenuzar.
Los cazos procedentes de los minerales novohispanos serán también de cobre. Algunos serán redondeados en forma de pera o peroles.
Las cocineras siempre femenina, agitan sopladores prehispánicos y mueven a ritmo acompasado palas de madera de naranjo.
Sor Juana, en su respuesta a sor Filotea de la Cruz, nos confirma su labor culinaria, que deja ver una tendencia investigadora que plasma en las siguientes palabras:
“Pues que os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?
Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o aceite y, por contrario se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo sirven cada una por sí y juntas no. Pero no debo cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa: pero Señora “que podemos saber las mujeres sino las filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo: qué bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.”
El siglo XVI novohispano, es la cuna la cocina mestiza.
La técnica culinaria donde la enérgica fricción del metlapil y del tejolote machucan y muelen ingredientes, establecen competencia con los almirez y morteros españoles para pulverizar especias.
Los molinillos que en el virreinato, sustituyen a los agitadores de madera. Son tallas laboriosas sobre madera para formar aros concéntricos sobre su eje. Con el movimiento de las manos juntas que se desplazarán hacia adelante y hacia atrás, giran para permitir el ingreso de aire sobre el líquido y obtener espumas apetitosas que rebasan tazas y jícaras.
Las xicaras o jícaras obtenidas de los arbustos de Cresentia policromadas o naturales serán recipentes para beberlo, excepto para el virrey Mancera, quien inventa las mancerinas o tazas de filigrana de oro o plata integradas a su plato (pretexto del virrey para no usar jícaras o precaución de no escurrir el chocolate a causa de su mal de Parkinson).
La cocina mexicana, además se deleita con el bacalao festivo de las vigilias pascuales suando se introduce el arte de desmenuzar.
Los cazos procedentes de los minerales novohispanos serán también de cobre. Algunos serán redondeados en forma de pera o peroles.
Las cocineras siempre femenina, agitan sopladores prehispánicos y mueven a ritmo acompasado palas de madera de naranjo.
Sor Juana, en su respuesta a sor Filotea de la Cruz, nos confirma su labor culinaria, que deja ver una tendencia investigadora que plasma en las siguientes palabras:
“Pues que os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?
Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o aceite y, por contrario se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo sirven cada una por sí y juntas no. Pero no debo cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa: pero Señora “que podemos saber las mujeres sino las filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo: qué bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.”
LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS NOVOHISPANOS
En el siglo XVII, la sombra fresca del día, el agua corriente y a veces el hielo, eran los únicos elementos para conservar las materias primas y los platillos que quedaban. En el convento de Tepotzotlán, por ejemplo, admiramos el frigorífico y la cava, estancias divididas por un muro, dentro del cual circula agua que posteriormente cae a una fuente. El flujo de agua mantenía el flujo necesario para conservar por más tiempo los alimentos.
En el siglo XVII, la sombra fresca del día, el agua corriente y a veces el hielo, eran los únicos elementos para conservar las materias primas y los platillos que quedaban. En el convento de Tepotzotlán, por ejemplo, admiramos el frigorífico y la cava, estancias divididas por un muro, dentro del cual circula agua que posteriormente cae a una fuente. El flujo de agua mantenía el flujo necesario para conservar por más tiempo los alimentos.
ALGUNAS ESPECIAS DE OTROS LADOS DEL MUNDO
Los sabores prehispánicos se modificaron notablemente a partir del siglo XVI. Muchos de los vegetales extranjeros se adaptaron rápidamente a las tierras, a las cocinas y a los paladares. Basta con mencionar al cilantro de Babilonia, cuya semilla condimenta carnes y embutidos; sus hojas y tallos, se usan picadas en platillos y salsas diversas. Koris en griego, es la kuzbara o qilantra árabe, indispensable en aderezos y ensaladas.
La canela nativa de Ceylán, se usa en platillos dulces y salados. Inicialmente la canela y su hermana la cassia, arriban por Veracruz y posteriormente por Acapulco con la Nao de China. La canela es la especia más usada en la cocina barroca.
La pimienta del Cáucaso, es esencial en la cocina mexicana, que aunque se usa en cantidades pequeñas, está presente en todo platillo salado.
El tamarindo que interviene como especia en algunos currys y chutneys de la India y en la salsa inglesa, es fruto utilizado como pulpa en bebidas y dulces típicos mexicanos.
Los sabores prehispánicos se modificaron notablemente a partir del siglo XVI. Muchos de los vegetales extranjeros se adaptaron rápidamente a las tierras, a las cocinas y a los paladares. Basta con mencionar al cilantro de Babilonia, cuya semilla condimenta carnes y embutidos; sus hojas y tallos, se usan picadas en platillos y salsas diversas. Koris en griego, es la kuzbara o qilantra árabe, indispensable en aderezos y ensaladas.
La canela nativa de Ceylán, se usa en platillos dulces y salados. Inicialmente la canela y su hermana la cassia, arriban por Veracruz y posteriormente por Acapulco con la Nao de China. La canela es la especia más usada en la cocina barroca.
La pimienta del Cáucaso, es esencial en la cocina mexicana, que aunque se usa en cantidades pequeñas, está presente en todo platillo salado.
El tamarindo que interviene como especia en algunos currys y chutneys de la India y en la salsa inglesa, es fruto utilizado como pulpa en bebidas y dulces típicos mexicanos.
ALIMENTACIÓN PARA EL CUERPO Y EL ESPÍRITU
Es propio del hombre comer en compañía así, abandona la soledad, convive a través del sustento diario en comunión de palabra, diálogo e intercambio de ideas.
La vida espiritual se trasmite entre humanos a través de la palabra. De tal manera que nuestra lengua no se hizo sólo para dialogar, no sólo para absorber el sustrato nutritivo o materia de vida, sino para dar vida a la existencia. Para los antiguos, la mesa es el sitio reservado para la convivialidad.
A través de los hábitos de los protagonistas, inician el mestizaje con nuevos conceptos efímeros visuales, olfativos, táctiles y gustativos; únicos en su género y exóticas no sólo en su tiempo, sino perdurables a la distancia.
Surge un nuevo estilo de vida, un nuevo arte de vivir influenciado por las corrientes artísticas y culturales de la época. Barroquismo infinito y dinámico, que en fogones y piedras, barro y cazuelas, integrarán la esencia misma de la nueva identidad.
Se cocina alegremente, se canta a las cazuelas a los alimentos; las oraciones miden el tiempo; se prepara la comida con amor y entusiasmo; no hay prisas, y si alegría; permanece el gusto por agradar, servir, convivir.
Gracias a la investigación de Fray Bernardino de Sahagún, a quien el autor considera “padre de la gastronomía mexicana”, conocemos las costumbres de los antiguos mexicas.
JOSE LUIS CURIEL MONTEAGUDO
Es propio del hombre comer en compañía así, abandona la soledad, convive a través del sustento diario en comunión de palabra, diálogo e intercambio de ideas.
La vida espiritual se trasmite entre humanos a través de la palabra. De tal manera que nuestra lengua no se hizo sólo para dialogar, no sólo para absorber el sustrato nutritivo o materia de vida, sino para dar vida a la existencia. Para los antiguos, la mesa es el sitio reservado para la convivialidad.
A través de los hábitos de los protagonistas, inician el mestizaje con nuevos conceptos efímeros visuales, olfativos, táctiles y gustativos; únicos en su género y exóticas no sólo en su tiempo, sino perdurables a la distancia.
Surge un nuevo estilo de vida, un nuevo arte de vivir influenciado por las corrientes artísticas y culturales de la época. Barroquismo infinito y dinámico, que en fogones y piedras, barro y cazuelas, integrarán la esencia misma de la nueva identidad.
Se cocina alegremente, se canta a las cazuelas a los alimentos; las oraciones miden el tiempo; se prepara la comida con amor y entusiasmo; no hay prisas, y si alegría; permanece el gusto por agradar, servir, convivir.
Gracias a la investigación de Fray Bernardino de Sahagún, a quien el autor considera “padre de la gastronomía mexicana”, conocemos las costumbres de los antiguos mexicas.
JOSE LUIS CURIEL MONTEAGUDO
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