Cocinaban al ras del piso en tlecuillis o comales colocados sobre 3 piedras llamadas tenamaxcales; y hacían hornos en agujeros verticales al ras de la tierra que recubrían con piedras calentadas con leña… Los mexicas lo llamaron tapextle “cocinados bajo la tierra”, en el que cocinaban conejo, armadillo, guajolote, pato o iguana.
Del barro hacen anafres, donde la leña en combustión se transforma en carbón. Las brasas se utilizan con sopladores de palma. Los comales de barro, absorben el fuego para transmitirlo a tlacoyos y tortillas.
Las tortilleras formarán bolitas de masa, que extienden con sus manos y las recuestan
plácidamente sobre la superficie del comal.Los ingredientes se muelen en piedra: molcajetes y metates, donde las fuerzas de compresión e impacto, reducen en diminutas partículas diferentes ingredientes, algunos de ellos muy resistentes.
Los molcajetes, además, permiten integrar y mezclar ingredientes de salsas o “mollis”.
Los granos de maíz nixtamalizados o los de cacao tostados, se someterán a la presión y golpeo del metlalpil, donde se hacen tersas y finas, para lograr la masa idónea en chocolates, tamales y tortillas.
El Nixtamal
En la tierra del Maíz, el maíz se enriquece con el nixtamal (del náhuatl nextli cenizas, tamalli masa. Masa de cenizas o masa elaborada con cenizas).
El nixtamal, legado valioso, descubrimiento único y maravilloso, donde el elote, poco nutritivo, se transforma para mejorar su calidad alimenticia, por el simple remojo de granos en agua con cenizas o cal. Proporciona la vitamina conocida como Niacina, de paso, los dientes y huesos agradecen este remojo de calcio.
Se puede afirmar que el nixtamal, representa para el mexicano, una herencia más valiosa que todas las pirámides de la antigüedad.
El padre del autor decía: “la cultura es lo que el hombre hace sobre la naturaleza y aun, sobre su propia naturaleza. El maíz es la naturaleza, el nixtamal es la cultura”[1]
En la tierra del Maíz, el maíz se enriquece con el nixtamal (del náhuatl nextli cenizas, tamalli masa. Masa de cenizas o masa elaborada con cenizas).El nixtamal, legado valioso, descubrimiento único y maravilloso, donde el elote, poco nutritivo, se transforma para mejorar su calidad alimenticia, por el simple remojo de granos en agua con cenizas o cal. Proporciona la vitamina conocida como Niacina, de paso, los dientes y huesos agradecen este remojo de calcio.
Se puede afirmar que el nixtamal, representa para el mexicano, una herencia más valiosa que todas las pirámides de la antigüedad.
El padre del autor decía: “la cultura es lo que el hombre hace sobre la naturaleza y aun, sobre su propia naturaleza. El maíz es la naturaleza, el nixtamal es la cultura”[1]
Técnicas de Conservación Prehispánicas
La lucha por prolongar la vida de los frutos de la tierra y del mar, en Mesoamérica es arte cotidiano y eficaz.
DESHIDRATACIÓN
El sacado al sol, se practicaba en carnes, aves y vegetales. Con la deshidratación se modificarán las formas, colores, sabores y hasta cualidades nutricias. Por ejemplo: el poblano claro se hará ancho, el poblano obscuro será chilhuacle, el mirasol, guajillo, la chilaca se llamará pasilla, etc.
AHUMADO
El chile poctle o chile de humo, aparece cuando en la deshidratación se sustituye el sol por la leña. Cuando se quema no sólo genera calor, sino también humo. El humo arrastra más de 500 compuestos químicos capaces de frenar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias; cambiar el color, sabor y aroma.
CONCENTRACIÓN
La concentración de alimentos por evaporación, permitió a los mexicas obtener la melcocha a partir de la extensa variedad de tunas, edulcorante en competencia con las mieles de abeja, de hormiga o maguey.
COCINADO
La cocina prehispánica permitió conservar los alimentos por más tiempo, mediante el calor del cocimiento, asado o guisado de frutos, verduras, aves, pescados e insectos.
La comida y la bebida tenían un sentido ritual muy importante y algunos alimentos que hoy subsisten, son apenas una sombra de lo que fueron.
Muchos han desaparecido como los chiles añejados mediante el proceso de fermentación, las harinas de chía para bebidas y otros productos. Las amas de casa prehispánicas usaban apaxtles u ollas de barro, bateas de madera y jícaras. Palas y amaxocoatl o agitadores planos de madera para batir bebidas, pichanchas y cuencos para colar.
LOS EMPAQUES
Los antiguos mesoamericanos, no sólo conocieron la preparación de los alimentos, sino la manera de protegerlos con empaques como: las hojas de elote, totomoxtles u hojas de milpa, taxcales o cestos de carrizo, tenates tejidos de palma y mixiotes donde además la membrana de la penca del maguey sirve como bolsa impermeable para cocer.
JOSE LUIS CURIEL MONTEAGUDO
[1] José Luis Curiel Monteagudo
La lucha por prolongar la vida de los frutos de la tierra y del mar, en Mesoamérica es arte cotidiano y eficaz.
DESHIDRATACIÓN
El sacado al sol, se practicaba en carnes, aves y vegetales. Con la deshidratación se modificarán las formas, colores, sabores y hasta cualidades nutricias. Por ejemplo: el poblano claro se hará ancho, el poblano obscuro será chilhuacle, el mirasol, guajillo, la chilaca se llamará pasilla, etc.
AHUMADO
El chile poctle o chile de humo, aparece cuando en la deshidratación se sustituye el sol por la leña. Cuando se quema no sólo genera calor, sino también humo. El humo arrastra más de 500 compuestos químicos capaces de frenar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias; cambiar el color, sabor y aroma.
CONCENTRACIÓN
La concentración de alimentos por evaporación, permitió a los mexicas obtener la melcocha a partir de la extensa variedad de tunas, edulcorante en competencia con las mieles de abeja, de hormiga o maguey.
COCINADO
La cocina prehispánica permitió conservar los alimentos por más tiempo, mediante el calor del cocimiento, asado o guisado de frutos, verduras, aves, pescados e insectos.
La comida y la bebida tenían un sentido ritual muy importante y algunos alimentos que hoy subsisten, son apenas una sombra de lo que fueron.
Muchos han desaparecido como los chiles añejados mediante el proceso de fermentación, las harinas de chía para bebidas y otros productos. Las amas de casa prehispánicas usaban apaxtles u ollas de barro, bateas de madera y jícaras. Palas y amaxocoatl o agitadores planos de madera para batir bebidas, pichanchas y cuencos para colar.
LOS EMPAQUES
Los antiguos mesoamericanos, no sólo conocieron la preparación de los alimentos, sino la manera de protegerlos con empaques como: las hojas de elote, totomoxtles u hojas de milpa, taxcales o cestos de carrizo, tenates tejidos de palma y mixiotes donde además la membrana de la penca del maguey sirve como bolsa impermeable para cocer.
JOSE LUIS CURIEL MONTEAGUDO
[1] José Luis Curiel Monteagudo
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