Marco Histórico y de Referencia

Nombre de Origen Náhuatl: Tepotzotli o Teputzotli – Joroba Tlan – Entre “Entre Jorobados”
Principales Pueblos que han conformado el Municipio de Tepotzotlán:
1. Pueblo de Tepotzotlán
· Amaxac: Lugar donde el agua se divide en varios brazos
· Tlacateco: Donde se despedazan a los hombres
· Texcacoa: Serpiente de Espejo
· Tepuxaccapan: Sobre la Casa de los Hierros
· Chitela: En el Lomerío
· Xochitla: Donde Abundan las Flores
· Capula: Abundancia de Capulines
· Xuchimanga: Cuidador y Reproductor de Flores
· Tetla: Pedregal; Antigua Hacienda ganadera y Pulquera
· Axotlán
2. Pueblo de San Mateo Xólotl: mozo, el que come mucho
· Miccacalco
· Tepoxacalco
· Acacalco
3. Pueblo de Santiago Cuahutlalpan : Tierra poblada de Árboles
· Momoxtli: Cañada de Cisneros; aquí servía para calcular la oblicuidad eclíptica de la tierra en relación al Sol
· Santa María Tianquiztenco: En la Orilla del Mercado. Mucha importancia comercial
· San José Huilanco: Donde se Arrastra Algo
· Coatlalpan: Sobre la Tierra Ondulada
4. Pueblo San Francisco Tepoxaco: Piedra Arenosa o Liviana
· Pinotlahtocalco: Donde se habla lengua extraña
· Ometochco: Lugar de los 2 conejos
· Acalteponco: Escorpión
· Xochiatlapa: Tierra Florida
· Tlaxililpa: Sobre el Agujerado
· Tetlaxuchimanca: Donde el Pedregal de pone Florido
· Tepeuixco: Donde se esparce la Semilla
· Chapulmoloya: Manantial donde Abundan los Chapulines
La cultura Azteca, conquisto estos lugares en 1325 y formó alianza con la cultura Cuautliteca, estableciendo el gobierno de QUINATZIN primer gobernador e iniciando con esto el esplendor y progreso de esta región.
En el escudo el triángulo es la armonía y equilibrio de la acción humana; es la unión indisoluble de la razón, energía y sentimientos
Fundación en el año 1460. Zona rica en flora y fauna; crecían robustos abetos, encinos, mezquites, huitzaches, etc.; los que generaban una gran cadena de manantiales, y hacían una región fértil y autosuficiente.
A la llegada de los españoles, introdujeron una agricultura intensiva y el pastoreo; aunado a esto, una explotación inmoderada de bosques y sierras que servían de hábitat a la abundante variedad de animales de caza como: venado, coyote, gato montés, armadillo, conejo, tejón y gran cantidad de aves. Con el reparto de Tierra a los españoles, se crearon fincas y haciendas agrícolas, ganaderas, forestales y pulqueras.

Espacio Físico y Biodiversidad
Extensión territorial; Ocupa una superficie de 208 km, con una longitud perimetral de 88,256.21 metros. El Municipio de Tepotzotlán limita al norte con el poblado de San José Piedra Gorda, de Tepeji de Ocampo, Estado de Hidalgo, y con los municipios de Huehuetoca y Coyotepec del Estado de México; al sur, con las poblaciones de Axotlan, Huilango y Santa María ianguistengo, pertenecientes a Cuautitlán Izcalli, y con el municipio de Nicolás Romero; por el este con Teoloyucan y Cuautitlán; al Oeste con Villa del Carbón y con los poblados de Magú, Cahuacán, ambos municipios de Nicolás Romero.
Orografía. La mayor parte del suelo municipal es un conjunto de Lomeríos y Cañadas, circundadas por una cadena montañosa denominada “Sierra de Tepotzotlán” que corresponde a la Sierra Madre Occidental
Hidrografía. Presa de la Concepción. El río de Lanzarote.

Primeros Pobladores
Los Otomih, fueron los más antiguos pobladores de ésta región desde los años 2 500 al 100 a.C. (período Pre-Clásico)
Se desarrolló la cultura Teotihuacana, durante el período Clásico entre los años 100 al 700 d. C.
Periodo Pos- Clásico, surgieron varias culturas; sobre todo la Tolteca, sucumbió en el año 1031 de nuestra era.
El actual Territorio, fue asiento y tránsito obligado de muchos pueblos, sobre todo del norte y del Golfo de México.
Se concibió una sociedad organizada de la siguiente manera:
· Calpulli (barrio)

Que a su vez se divide en 2 categorías:
1. Piltin o Pilhuan (principales o privilegiados)
2. Macehualtin (resto del pueblo)

· Capultin (conjunto de Barrios)

· Tecuyotl (señorío o distrito)

Las leyes se emitían por el Tlahtocan, gobierno formado por los dos consejos de ancianos y ancianas, daban al pueblo autonomía en su vida interna y en su religión.
Dentro de la organización, la mujer era la administradora y el hombre ejecutor.

Gaudencio Neri Vargas, Tepotzotlán, Edo de México

ÉPOCA VIRREINAL

La Comida Festiva
La vida del criollo novohispano (es decir, hijo del conquistador), era una fiesta interminable. Pasaba los días en diversiones como juegos de cañas[1], mascaradas[2], saraos[3], corridas de toros, bailes y comedias.
Todo ello se llevaba en un ambiente de lujo y ostentación, en el que eran importantes la etiqueta, las formas y los modales. Los lugares que los criollos ocupaban en la mesa del virrey, dependían de su categoría social.

La comida y la bebida, jugaban un papel importante en estas fiestas y ceremonias, eran parte del regocijo. Después de algún evento festivo o alguna procesión, la gente acostumbraba asistir a una cena oficial, o reunirse en casa de uno de los vecinos de la ciudad para compartir una merienda chocolatera.
En las grandes casas, los comedores lucían los bienes acumulados en sus vajillas de mesa que eran de oro y plata; platos, escudillas, copas y saleros, jarras, cucharas y candeleros; todo era de plata maciza. La comida también se usaba con fines de ostentación y caridad.
El Palacio de los condes de San Mateo, hoy día sede del Banco Nacional de México, contaba con un comedor donde se podían acomodar fácilmente, 80 invitados. Toda fiesta importante era acompañada por una cena, un banquete o la repartición de dulces o colación.
Según sus biógrafos, Hernán Cortés, no era un gran aficionado a la buena comida, tampoco bebía en exceso; no obstante, su mesa era digna de un príncipe. Las vajillas eran de oro y plata, sus manteles y servilletas de telas suntuosas. Después de las comidas, entretenía a sus invitados con músicos, bailarines y saltimbanquis.

Uno de los primeros acontecimientos sociales celebrados en la Nueva España, fue una cena ofrecida por él, hacia el año de 1521, en su casa de Coyoacán, para celebrar la conquista de Tenochtitlán. El plato principal, fue carne de cerdos traídos desde Cuba, acompañados de varias barricas de buen vino español. Bernal Díaz del Castillo, cuenta que se bebió tanto vino, que la fiesta se convirtió en una orgía, a tal grado que al día siguiente, Bartolomé de Olmedo celebró una misa y una procesión en desagravio a la divinidad.
El Paseo del Pendón era la fiesta conmemorativa de la toma de Tenochtitlán el 13 de agosto de 1521, día de San Hipólito; las autoridades celebraban esta fiesta todos los años.
Otra fiesta muy comentada del s. XVI fue la recepción ofrecida por Martín Cortés, segundo marqués del Valle, por el bautizo de sus hijos mellizos en 1566. Martín Cortés, fue hijo de Hernán Cortés y su segunda esposa Juana de Zúñiga.
Se comentaba que Martín Cortés tenía “más derecho a la tierra que el mismo rey de Castilla”, por ser hijo del conquistador.
Para celebrar el bautizo de sus mellizos, Cortés organizó una serie de brillantes fiestas con música, bailes indígenas, misas, mascaradas, juegos de cañas, cohetes y corridas de toros. Fue una gran fiesta que se prolongó durante 8 días. En la noche, frente al palacio, asaron un toro y aves de varios tipos en hogueras gigantescas. A la puerta del palacio, se instalaron 2 pipas, una de vino tinto y otra de vino blanco, mismas que quedaron abiertas hasta agotar su contenido.
Años después Martín fue enjuiciado por las autoridades, acusado de conspiración contra el rey.
Las mascaradas tan populares durante los primeros años de la colonia, eran una especie de entremés, donde participaba todo el público. Tanto los nobles como los artesanos, iban disfrazados con trajes que representaban personajes importantes de la época, históricos o mitológicos. Hubo una en especial, que vale la pena describir por su relación con la comida y la historia. Esta fiesta se llevó a cabo, cuando corrieron los rumores de la conspiración de Martín Cortés para usurpar el poder y declararse rey de México.
Un domingo por la tarde, un rico encomendero criollo, Alonso de Ávila se presentó en la Plaza Mayor con danzantes y músicos indígenas, causando gran alboroto por armar una mascarada junto con Martín Cortés. Ávila venía disfrazado de Moctezuma y llevaba en sus manos un copilli o corona, como el que usaban los monarcas mexicas. Desfilaron con él, 24 amigos a caballo, también vestidos con lujosos trajes de caciques indios. Los acompañaban sirvientes, que cargaban grandísimas cazuelas de barro llenas de salsas y guisos mexicanos, preparados en la encomienda d Ávila en Cuautitlán.
El grupo dio la vuelta a la Plaza Mayor, y se detuvo frente al palacio de Cortés, quien lo recibió vestido como su padre, para repetir la famosa escena del encuentro entre el conquistador y el emperador Moctezuma. Alrededor de la media noche, se inició el banquete “al estilo de los aztecas”.

Fue suntuoso el banquete organizado por el Ayuntamiento en 1713 para celebrar el nacimiento de Felipe Pedro Gabriel, hijo del rey Felipe V. El virrey don Fernando de Alencastre Noroña y Silva, duque de Linares; mandó a preparar una enorme “Pirámide Gastronómica” que contenía: pavo, chorizos, gallinas, carnero, ternera, carne de res, aves, salchichas, morcilla, lomo, tocino, pato, paloma; frutas como melón, plátano, chirimoya, granada, piña y sandía, además de camote, chayote, pan blanco y quesos. La pirámide colosal, costó al virrey 4 063 pesos, es difícil imaginar cómo habrá sido ese monumento a la glotonería y ostentación.

LA MESA DEL VIRREY
El virrey representaba al rey de Castilla en la Nueva España y vivía con la suntuosidad, el lujo y la elegancia, que correspondía al representante del monarca en el nuevo mundo.
Muchas de las ideas y novedades de Europa llegaban introducidas por los virreyes que eran relevados en promedio cada 3 años. El palacio virreinal fue uno de los caminos para las nuevas recetas en la cocina novohispana.
El segundo virrey, Luis de Velasco, conde de Santiago, hizo su solemne entrada a la ciudad de México, el 25 de noviembre de 1550. Durante los 14 años que ocupó el puesto de virrey, cobró fama de hombre generoso y afable, sobre todo en los banquetes. Había casi siempre de 30 a 40 invitados en su mesa, disfrutando de una magnífica comida, que solía incluir más de 12 platos.
El cuarto virrey, Martín Enríquez de Almanza, tenía en cambio, fama de mísero y enojón, ya que era parco en el boato y la ostentación. En realidad, los tiempos que le tocaron no eran para festejarse. El tribunal del Santo Oficio de la Inquisición fue fundado durante su administración en 1571, mismo que implantó un ambiente de temor y desconfianza en la ciudad de México, además de que hubo epidemias, carestía de alimentos y hambre durante su régimen.

Los agasajos a los nuevos virreyes, empezaban desde su desembarco en el puerto de Veracruz, en donde acostumbraban quedarse unos días para descansar del viaje. Durante su estancia, la población local los festejaba con regalos, flores, comidas, bebidas, frutas y dulces en abundancia, bailes indígenas, corridas de toros y fiestas populares. Estas celebraciones se repetían en todos los pueblos y villas del camino a la ciudad de México; cada pueblo o convento quería superar a los anteriores hasta llegar a la exageración.
El virrey conde de Moctezuma y de Tula, pasó por la ciudad de Puebla en 1696, camino a la ciudad de México, con una comitiva de 199 familiares, ayudantes y sirvientes; entre ellos 16 cocineros y 12 reposteros. El grupo se quedó en Puebla durante 36 días, tiempo en que consumieron 306 carneros, 100 cabritos, 18 terneras, 2 venados, 40 lechoncitos, 12 pares de pichones, 80 lenguas de toro, 23 jamones, 600 pollos, 100 capones y 48 guajolotes, incluidos los pescados y mariscos que también demandaron. Los manjares fueron acompañados con un barril de vino tinto y 26 de blanco; consumieron además una cantidad impresionante de dulces, chocolates y confituras.
La entrega del bastón de mando al nuevo virrey, se hacía en la casa – palacio, entre discursos, recomendaciones y banquetes. Las monjas de los conventos se encargaban de los preparativos para el refresco de la tarde, en el que servían agua de Jamaica, sangría, rosoli, ricos vinos de España y Aloja, una bebida tradicional árabe, hecha a base de agua, miel y especias. También había abundancia de frutas de horno y dulces, muchos dulces.
Los menús preparados para el virrey, marqués de Villena y su familia incluían 12 platos principales y 12 postres.
Al público le encantaba la suntuosidad desplegada por los virreyes, pues las festividades rompían con la monotonía de la época colonial.
Las recepciones de los virreyes llegaron a tal grado de derroche y lujo, que a principios del s. XVII, el rey de España tuvo que dictar una disposición ordenando, que se evitaran gastos superfluos en los recibimientos a los virreyes. No era fácil, aún para el Rey, controlar el afán de diversión del criollo, así que los agasajos continuaron.

GUISADO DE PEREJIL
Se muele bastante perejil, cilantro, yerbabuena y unas rebanadas de pan tostado remojado en vinagre.
Se pica cebolla menudita, se pone a freír y se agregan todas las especias y canela molida.
Aparte, se hace un caldo de gallina y se le añade todo lo anterior, se le pone tantito dulce, para que quede agridulce y una punta de aceite, jamón y chile Se deja a que se cueza.

Tipo de Cocina que se practicaba para los Banquetes del Palacio Virreinal

Las provisiones eran encargadas por los virreyes a España, cocineros, ayudantes y reposteros también traídos de allá, así que la cocina era “más a la española que a la mexicana”.
En el barco del virrey marqués de Villena, a mediados del s. XVII, cargaron en el Pto. De Sta. María: 2 000 gallinas, 12 terneras y 200 carneros, sin contar las que mandaron con su familia en otros barcos. También numerosos barriles de frutas en conserva, 6 baúles enteros de dulces, arroz, lentejas, castañas, garbanzos, fideos, pasas y varias clases de vino, ingredientes todos, para hacer banquetes tipo español.
A su vez las cocineras y ayudantas indígenas seguramente también contribuyeron en la cocina del palacio, con gran variedad de platillos de origen mexicano.
El palacio virreinal, así, servía de punto de enlace entre la cultura europea y mexicana. De esta manera, llegaron nuevas ideas, modas y hallazgos de otras cocinas. La cocina francesa llegó a la Nueva España a mediados del s. XVIII traída por el virrey marqués de Croix. (Don Carlos Francisco de Croix, nacido en Flandes, hombre culto, refinado y conocedor de la buena mesa y cocina francesa en especial).

Vinieron con él, cocineros y ayudantes entrenados en este nuevo estilo de cocinar, de aderezar y del servicio “a la francesa”. Los platos se presentaban con sus nombres originales, y el virrey, cuidaba de que se sirviera de forma elegante, en un ambiente refinado y bajo el más estricto protocolo.

Las recepciones suntuosas a los virreyes a su llegada al país, contrarrestaban con las desairadas despedidas. Al partir, los alojaban en hoteles sucios y no se esmeraban en la preparación de sus alimentos. En 1620 el rey de España tuvo que emitir una orden real, para que en el camino de salida hacia Veracruz, no se les aposentara en malos mesones, ni se les cobrara demasiado por su sustento. A uno de los virreyes, le extraño tanto el cambio en el trato y preguntó a un indio: “que por qué no se le asistía con el mismo agasajo que cuando entró a mandar”, a lo que el indio respondió: “Señor, no es lo mismo virrey que te vienes, que virrey que te vas”.


[1] Juego de Caña: Consiste en imaginarse, montado a caballo con cargas de combate, escapar y hacer círculos, semicírculos en grupos de hileras.
[2] Mascarada: Una versión pública de la mascarada son las cabalgatas. La mascarada implicaba el uso de la música y la danza, del canto y de la interpretación, dentro de elaborada escenografía, para representar una alegoría diferente que halagara al patrón.
[3] Saraos: Reunión nocturna de personas de distinción para divertirse con baile o música.