MAGUEY O METL
“…y la maravilla de la naturaleza era el maguey, se veían donde quiera que había un palmo de tierra, servía para la fabricación de papel, con el zumo se hacía una bebida fermentada llamada pulque, con las hojas elaboraban un tejido resistente utilizado como vestimenta, con la raíz cocida se preparaba un alimento rico y nutritivo. El maguey era en zuma para los mexicanos, alimento, bebida, vestido y material para escribir.”
Guillermo Prescott, 1843
El “agave” tan ligado al México prehispánico. Derivado de la voz latina Agave que significa admirable. El Maguey pertenece a este género.
El aguamiel, que se extrae del corazón del maguey, es una de las bebidas más delicadas del mundo; cuando se fermenta se convierte en pulque; y de él pulque además de ser la bebida de los dioses, los indígenas cocinaban con él; “salsa borracha”, “pan de pulque”, el dulce conocido como “quiote” o “mezcal” que se prepara con la “piña” o parte central del maguey soasada.
También las flores del maguey pulquero, son comestibles, llamadas golumbos, en Hidalgo; de las pencas tiernas se obtienen los mixiotes, la epidermis blanca y suave, que es indispensable para envolver ciertos alimentos que se guisan al vapor.
En la piña del maguey, se desarrollan insectos alimenticios como la botija o picudo, un gorgojo al que llaman Jahngu, en Actopan, Hidalgo. También las larvas de la palomilla del maguey; los huevecillos que estas palomillas depositan bajo las pencas de estos magueyes, son blancos y opacos y quedan adheridos a la epidermis del maguey hasta que nacen y se introducen en él.
“En este metl o maguey, hacía la raíz, se crían unos gusanos blanquecinos tan gruesos como el cañon de una avutarda y tan largos como medio dedo, los cuales tostados y con sal, son muy buenos de comer; he comido yo muchas veces en días de ayuno, a falta de peces.”
Fray Toribio de Motolinia
GUSANOS DE MAGUEY, PALOMILLA DEL MAGUEY, CHAMPOLOCO, MEOCUILIN, PECAH
“… Hay unos gusanos que se llaman meoculi que quiere decir gusanos de maguey, son muy blancos, críanse en los magueyes, agujéranlos, métense dentro y van comiendo y echando la freza, por el agujerito por donde entraron, son muy buenos de comer.”
Fray Bernardino de Sahagún, 1565
L a mariposa de la cual nace este gusano, vuela de junio a octubre, y pone sus huevos principalmente bajo las pencas del maguey pulquero. Las larvas nacen y se introducen, formando un túnel hacia el corazón del maguey, donde viven y se alimentan. Para recolectarlas, se busca en las pencas inferiores, cuyas puntas generalmente están secas. Cerca de la base de la penca, hacia el exterior, pueden verse los orificios por donde entraron las larvas; entonces, con un machete y mucho cuidado, se corta la penca, calculando el lugar donde pueden estar los gusanos para no despanzurrarlos. Estos se sacan con un gancho, que se hace, cortando una tira muy delgada de la orilla de la penca, a la que se le quitan todas las espinas, menos la del extremo con la que se forma el gancho con el que se sujeta el gusano por la cabeza.
Las larvas, se guardan en bolsitas hechas con piel de una penca tierna que parece pergamino y parece mixiote.
Para comerlos, el mixiote se puede poner sobre las brazas o entre la ceniza caliente, o bien, los gusanos pueden tostarse directamente en el comal, hasta que se inflen y se estiren. Deben quedar crujientes y doraditos.
CHIMICUILES, CHILOCUILES, CHICHILOCULI, TECOLES, XONECUILLI, BELATOBE
«Hay otros gusanos que se crían en las raíces de los magueyes, que son muy colorados”
Fray Bernardino de Sahagún, 1565
Los gusanos rosados o chimicuiles, que también se crían en el maguey, aparecen el mes de octubre, después de las lluvias.
Los campesinos los guardan en costales de manta y los alimentan con pedazos de tortilla para mantenerlos vivos. Para comerse, se lavan, se escurren y se secan en un trapo. Luego se asan en el comal, con poco fuego, para que conserven su grasa. Cuando se ponen amarillos es que ya están cocidos; entonces se muelen en el molcajete con tomate de cáscara pequeñito, el llamado “de milpa”, asado, y chile Catarina tostado. Esta salsa, tiene un fuerte sabor a ajo, se come con tortillas azules.
PULQUE, OCTLI
En la época prehispánica, el pulque era la bebida ritual que se ofrecía a los dioses en los actos ceremoniales.
El pulque se prepara con el jugo amarillento conocido como aguamiel, que se extrae del maguey por medio de un largo calabazo, el acocote, que hace el efecto de un sifón, con el que los tlachiqueros lo absorben. Después lo llevan al tinacal, para su fermentación, que se lograba gracias a la hierba llamada copactli o “remedio del pulque”. Al fermentarse, el aguamiel toma un matiz blanco; color del pulque que está listo para beber. En la actualidad, se emplean otras substancias para fermentarlo, las llamadas “semillas del pulque”.
Respecto a los pulques curados, los hay de diferentes sabores, desde el copaloctli, que se preparaba remojando semilla roja de pirú en agua, colándola sin agitarla pues amargaría y, ya asentada, añadiéndole al pulque para endulzarlo. El llamado “de tuna” ó “sangre de conejo”, se hace así: se deshacen las tunas moradas en el pulque que luego se cuela y endulza, se le añaden rebanadas de guayaba. También existen los curados de piña, fresa, etc.
El pulque es alimenticio, pues contiene proteínas y vitaminas, es así mismo estomacal, diurético y remedio eficaz para la diarrea. Además de emplearse en guisos, entra en la confección de golosinas como el merengue panal de rosa o marquesote, que se vendía a la puerta de las pulquerías; parecía una esponja, y al chuparlo daba una sensación de frescura; el color rosado se le daba con tintura de cochinilla. Con el pregón de “marquesote de rosa, pa´ la mujer celosa”, se vendía esta golosina. Los maridos la compraban al salir de la pulquería para llevarla a su casa. La mujer comprendía entonces que su retraso se debía a los amigos y no a que anduviera de “picos parados”.
En la época prehispánica, el pulque se bebía en xícaras o xomas.
Entre los aztecas, emborracharse era privilegio de los viejos. En cambio, los jóvenes eran castigados severamente incluso con la muerte, si se les sorprendía bebiendo. Del que se emborrachaba, se decía que se “aconejaba”.
(Castello Yturbide, Piña Luján, & Zabé)
Del METL o MAGUEY
Echa el metl, raíz gruesa, corta y fibrosa; tienen a veces la longitud de un árbol mediano, con espinas a un lado y a otro lado y terminadas en una punta dura y aguda; en el extremo con flores amarillas.
Innumerables casi son los usos de esta planta. Entera, sirve como leña y para cercar los campos; sus tallos se aprovechan como madera; sus hojas, para cubrir los techos como tejas; para hacer hilo con que se fabrica calzado, telas y toda clase de vestidos. De las puntas se hacen clavos y púas. Del jugo que mana y que destila la cavidad media, cortando los renuevos interiores u hojas más tiernas con cuchillos de iztli, fabrican vinos, miel, vinagre y azúcar; dicho jugo, provoca las reglas, ablanda el vientre, provoca la orina, limpia los riñones y la vejiga, rompe los cálculos y lava las vías urinarias. También de la raíz hacen sogas muy fuertes y útiles para muchas cosas.
Las partes más gruesas de las hojas, así como el tronco, cocidos bajo tierra, son buenos para comerse y saben a sidra aderezada con azúcar; cierran además de forma admirable, las heridas recientes, pues su jugo, frío y húmedo, se vuelve glutinoso al asarse.
Por la destilación se hace más dulce el jugo, y por la cocción, más dulce y más espeso, hasta que se condensa en azúcar.
Se siembra esta planta, por renuevos, que brotan alrededor de la planta madre, en cualquier suelo, pero principalmente, fértil y frío. Esta planta sola, podría fácilmente proporcionar todo l necesario para una vida frugal y sencilla, pues no la dañan los temporales ni los rigores del clima, ni la marchita la sequía. No hay cosa que dé mayor rendimiento. Se hace vino del mismo jugo diluido con agua, y agregándole cortezas de cidra y de limón, quapatli y otras cosas para que embriague más, a lo cual, esta gente es sobremanera aficionada, como si estuviera cansada de su naturaleza racional y envidiara la condición de los brutos y cuadrúpedos.
(Hernández)
Fermentaciones
El jugo que se extrae del metl o maguey (nombre antillano), se llamará aguamiel o neutle; y servirá como sustituto de miel, concentrado como azúcar, fermentado como vino, pasado como vinagre, con las pencas se harán empaques como los mixiotes, envoltorios para las carnes que se guisan en hornos bajo la tierra, hilos como cáñamo, papel amatl y agujas. Sus gusanos, serán manjares de sibaritas conocedores.
Fermentado se llamará octli, fresco y recién hecho. Cuando estaba descompuesto de llamaba octli poliuhqui, de donde los conquistadores obtuvieron el nombre de pulcre o pulque.
Los jóvenes no podían beber pulque, excepto el día de la borrachera de los niños, donde el pueblo de todas las edades debía beber.
El tlachique es laboratorio de fermentación, el neutle se extrae del corazón del metl con cañas o acocotes (acocotli) que llenan y transportan de dulce líquido. El tlachiquero, es el único protagonista del ritual etílico. Llena tinajas de aguamiel e inocula lavaduras a través d la planta de ocpatli y de trozos de quiote o tronco de maguey, rico en azúcares y levaduras. El tinacal, es el suntuario de la alquímica transformación del jugo en bebida alcohólica. La fermentación se inicia cuando el aguamiel se mezcla con pulque antiguo, “madre del pulque” ó xinaxtle.
El tlachiquero utilizaba instrumentos de cerámica como ollas y vertederos, chalupas para despumar, jícaras para servir o medir, pichanchas tejidas de palma o zarandas para colar; cuchillos de obsidiana para rallar los corazones de maguey, iztetl o cucharas afiladas para ahuecar el tronco; cañas y acocotes para extraer y transportar.
Los tlatoanis bebían pulque azul que se llamaba matlalocti, el cual se teñia con los pétalos de una florecita llamada matlalxochitl; este mismo tinte, se empleo para pintar ciertos tamales dulces.
En la fiesta del segundo dios del pulque Izquitécatl se llenaban tinajones de madera, y se rellenaba conforme se bebía, por lo que siempre estaba lleno.
José Luis Curiel Monteagudo
“…y la maravilla de la naturaleza era el maguey, se veían donde quiera que había un palmo de tierra, servía para la fabricación de papel, con el zumo se hacía una bebida fermentada llamada pulque, con las hojas elaboraban un tejido resistente utilizado como vestimenta, con la raíz cocida se preparaba un alimento rico y nutritivo. El maguey era en zuma para los mexicanos, alimento, bebida, vestido y material para escribir.”
Guillermo Prescott, 1843
El “agave” tan ligado al México prehispánico. Derivado de la voz latina Agave que significa admirable. El Maguey pertenece a este género.
El aguamiel, que se extrae del corazón del maguey, es una de las bebidas más delicadas del mundo; cuando se fermenta se convierte en pulque; y de él pulque además de ser la bebida de los dioses, los indígenas cocinaban con él; “salsa borracha”, “pan de pulque”, el dulce conocido como “quiote” o “mezcal” que se prepara con la “piña” o parte central del maguey soasada.
También las flores del maguey pulquero, son comestibles, llamadas golumbos, en Hidalgo; de las pencas tiernas se obtienen los mixiotes, la epidermis blanca y suave, que es indispensable para envolver ciertos alimentos que se guisan al vapor.
En la piña del maguey, se desarrollan insectos alimenticios como la botija o picudo, un gorgojo al que llaman Jahngu, en Actopan, Hidalgo. También las larvas de la palomilla del maguey; los huevecillos que estas palomillas depositan bajo las pencas de estos magueyes, son blancos y opacos y quedan adheridos a la epidermis del maguey hasta que nacen y se introducen en él.
“En este metl o maguey, hacía la raíz, se crían unos gusanos blanquecinos tan gruesos como el cañon de una avutarda y tan largos como medio dedo, los cuales tostados y con sal, son muy buenos de comer; he comido yo muchas veces en días de ayuno, a falta de peces.”
Fray Toribio de Motolinia
GUSANOS DE MAGUEY, PALOMILLA DEL MAGUEY, CHAMPOLOCO, MEOCUILIN, PECAH
“… Hay unos gusanos que se llaman meoculi que quiere decir gusanos de maguey, son muy blancos, críanse en los magueyes, agujéranlos, métense dentro y van comiendo y echando la freza, por el agujerito por donde entraron, son muy buenos de comer.”
Fray Bernardino de Sahagún, 1565
L a mariposa de la cual nace este gusano, vuela de junio a octubre, y pone sus huevos principalmente bajo las pencas del maguey pulquero. Las larvas nacen y se introducen, formando un túnel hacia el corazón del maguey, donde viven y se alimentan. Para recolectarlas, se busca en las pencas inferiores, cuyas puntas generalmente están secas. Cerca de la base de la penca, hacia el exterior, pueden verse los orificios por donde entraron las larvas; entonces, con un machete y mucho cuidado, se corta la penca, calculando el lugar donde pueden estar los gusanos para no despanzurrarlos. Estos se sacan con un gancho, que se hace, cortando una tira muy delgada de la orilla de la penca, a la que se le quitan todas las espinas, menos la del extremo con la que se forma el gancho con el que se sujeta el gusano por la cabeza.
Las larvas, se guardan en bolsitas hechas con piel de una penca tierna que parece pergamino y parece mixiote.
Para comerlos, el mixiote se puede poner sobre las brazas o entre la ceniza caliente, o bien, los gusanos pueden tostarse directamente en el comal, hasta que se inflen y se estiren. Deben quedar crujientes y doraditos.
CHIMICUILES, CHILOCUILES, CHICHILOCULI, TECOLES, XONECUILLI, BELATOBE
«Hay otros gusanos que se crían en las raíces de los magueyes, que son muy colorados”
Fray Bernardino de Sahagún, 1565
Los gusanos rosados o chimicuiles, que también se crían en el maguey, aparecen el mes de octubre, después de las lluvias.
Los campesinos los guardan en costales de manta y los alimentan con pedazos de tortilla para mantenerlos vivos. Para comerse, se lavan, se escurren y se secan en un trapo. Luego se asan en el comal, con poco fuego, para que conserven su grasa. Cuando se ponen amarillos es que ya están cocidos; entonces se muelen en el molcajete con tomate de cáscara pequeñito, el llamado “de milpa”, asado, y chile Catarina tostado. Esta salsa, tiene un fuerte sabor a ajo, se come con tortillas azules.
PULQUE, OCTLI
En la época prehispánica, el pulque era la bebida ritual que se ofrecía a los dioses en los actos ceremoniales.
El pulque se prepara con el jugo amarillento conocido como aguamiel, que se extrae del maguey por medio de un largo calabazo, el acocote, que hace el efecto de un sifón, con el que los tlachiqueros lo absorben. Después lo llevan al tinacal, para su fermentación, que se lograba gracias a la hierba llamada copactli o “remedio del pulque”. Al fermentarse, el aguamiel toma un matiz blanco; color del pulque que está listo para beber. En la actualidad, se emplean otras substancias para fermentarlo, las llamadas “semillas del pulque”.
Respecto a los pulques curados, los hay de diferentes sabores, desde el copaloctli, que se preparaba remojando semilla roja de pirú en agua, colándola sin agitarla pues amargaría y, ya asentada, añadiéndole al pulque para endulzarlo. El llamado “de tuna” ó “sangre de conejo”, se hace así: se deshacen las tunas moradas en el pulque que luego se cuela y endulza, se le añaden rebanadas de guayaba. También existen los curados de piña, fresa, etc.
El pulque es alimenticio, pues contiene proteínas y vitaminas, es así mismo estomacal, diurético y remedio eficaz para la diarrea. Además de emplearse en guisos, entra en la confección de golosinas como el merengue panal de rosa o marquesote, que se vendía a la puerta de las pulquerías; parecía una esponja, y al chuparlo daba una sensación de frescura; el color rosado se le daba con tintura de cochinilla. Con el pregón de “marquesote de rosa, pa´ la mujer celosa”, se vendía esta golosina. Los maridos la compraban al salir de la pulquería para llevarla a su casa. La mujer comprendía entonces que su retraso se debía a los amigos y no a que anduviera de “picos parados”.
En la época prehispánica, el pulque se bebía en xícaras o xomas.
Entre los aztecas, emborracharse era privilegio de los viejos. En cambio, los jóvenes eran castigados severamente incluso con la muerte, si se les sorprendía bebiendo. Del que se emborrachaba, se decía que se “aconejaba”.
(Castello Yturbide, Piña Luján, & Zabé)
Del METL o MAGUEY
Echa el metl, raíz gruesa, corta y fibrosa; tienen a veces la longitud de un árbol mediano, con espinas a un lado y a otro lado y terminadas en una punta dura y aguda; en el extremo con flores amarillas.
Innumerables casi son los usos de esta planta. Entera, sirve como leña y para cercar los campos; sus tallos se aprovechan como madera; sus hojas, para cubrir los techos como tejas; para hacer hilo con que se fabrica calzado, telas y toda clase de vestidos. De las puntas se hacen clavos y púas. Del jugo que mana y que destila la cavidad media, cortando los renuevos interiores u hojas más tiernas con cuchillos de iztli, fabrican vinos, miel, vinagre y azúcar; dicho jugo, provoca las reglas, ablanda el vientre, provoca la orina, limpia los riñones y la vejiga, rompe los cálculos y lava las vías urinarias. También de la raíz hacen sogas muy fuertes y útiles para muchas cosas.
Las partes más gruesas de las hojas, así como el tronco, cocidos bajo tierra, son buenos para comerse y saben a sidra aderezada con azúcar; cierran además de forma admirable, las heridas recientes, pues su jugo, frío y húmedo, se vuelve glutinoso al asarse.Por la destilación se hace más dulce el jugo, y por la cocción, más dulce y más espeso, hasta que se condensa en azúcar.
Se siembra esta planta, por renuevos, que brotan alrededor de la planta madre, en cualquier suelo, pero principalmente, fértil y frío. Esta planta sola, podría fácilmente proporcionar todo l necesario para una vida frugal y sencilla, pues no la dañan los temporales ni los rigores del clima, ni la marchita la sequía. No hay cosa que dé mayor rendimiento. Se hace vino del mismo jugo diluido con agua, y agregándole cortezas de cidra y de limón, quapatli y otras cosas para que embriague más, a lo cual, esta gente es sobremanera aficionada, como si estuviera cansada de su naturaleza racional y envidiara la condición de los brutos y cuadrúpedos.
(Hernández)
Fermentaciones
El jugo que se extrae del metl o maguey (nombre antillano), se llamará aguamiel o neutle; y servirá como sustituto de miel, concentrado como azúcar, fermentado como vino, pasado como vinagre, con las pencas se harán empaques como los mixiotes, envoltorios para las carnes que se guisan en hornos bajo la tierra, hilos como cáñamo, papel amatl y agujas. Sus gusanos, serán manjares de sibaritas conocedores.
Fermentado se llamará octli, fresco y recién hecho. Cuando estaba descompuesto de llamaba octli poliuhqui, de donde los conquistadores obtuvieron el nombre de pulcre o pulque.
Los jóvenes no podían beber pulque, excepto el día de la borrachera de los niños, donde el pueblo de todas las edades debía beber.
El tlachique es laboratorio de fermentación, el neutle se extrae del corazón del metl con cañas o acocotes (acocotli) que llenan y transportan de dulce líquido. El tlachiquero, es el único protagonista del ritual etílico. Llena tinajas de aguamiel e inocula lavaduras a través d la planta de ocpatli y de trozos de quiote o tronco de maguey, rico en azúcares y levaduras. El tinacal, es el suntuario de la alquímica transformación del jugo en bebida alcohólica. La fermentación se inicia cuando el aguamiel se mezcla con pulque antiguo, “madre del pulque” ó xinaxtle.
El tlachiquero utilizaba instrumentos de cerámica como ollas y vertederos, chalupas para despumar, jícaras para servir o medir, pichanchas tejidas de palma o zarandas para colar; cuchillos de obsidiana para rallar los corazones de maguey, iztetl o cucharas afiladas para ahuecar el tronco; cañas y acocotes para extraer y transportar.
Los tlatoanis bebían pulque azul que se llamaba matlalocti, el cual se teñia con los pétalos de una florecita llamada matlalxochitl; este mismo tinte, se empleo para pintar ciertos tamales dulces.
En la fiesta del segundo dios del pulque Izquitécatl se llenaban tinajones de madera, y se rellenaba conforme se bebía, por lo que siempre estaba lleno.
José Luis Curiel Monteagudo
Mitos y Leyendas
En
la cosmogonía mexicana, el pulque y el maguey, fueron vistos con benevolencia por los dioses, tanto que en ocasiones la planta milagrosa aparece deificada y llega a ocupar una posición similar a la de los dioses del agua y las cosechas. Esta importancia se manifiesta de manera evidente en el nombre de Tlaloc, dios de la lluvia, que proviene de tlalli: tierra y octli: pulque. Entre los otomíes el dios del pulque Yudó, también lo era del agua. En el Códice Cospi, asimismo, es evidente la primacía de la bebida deliciosa y embriagante: Mayahuel (símbolo de fertilidad), diosa que descubrió como extraer el aguamiel, sustituye a Chachiuhtlicue, deidad de las aguas.
Ofrecían el pulque a los dioses y con él, se rociaba el fuego: “Las mujeres cuando extraen las primicias del maguey, rocían varias veces el líquido en el fuego y en el quicio de la puerta de su casa con el objeto de tener paz en sus hogares”
Viva la penca, señores
La penca que del maguey
Cuando tomo sus sabores
Yo me siento como Rey…
Y la tumba que me hagan,
Que sea de puro mesote
Y las flores que me
Adornen
Que sean del mero Quiote
¡Que viva el Pulque!
¡Que viva el Pulque!
En
la cosmogonía mexicana, el pulque y el maguey, fueron vistos con benevolencia por los dioses, tanto que en ocasiones la planta milagrosa aparece deificada y llega a ocupar una posición similar a la de los dioses del agua y las cosechas. Esta importancia se manifiesta de manera evidente en el nombre de Tlaloc, dios de la lluvia, que proviene de tlalli: tierra y octli: pulque. Entre los otomíes el dios del pulque Yudó, también lo era del agua. En el Códice Cospi, asimismo, es evidente la primacía de la bebida deliciosa y embriagante: Mayahuel (símbolo de fertilidad), diosa que descubrió como extraer el aguamiel, sustituye a Chachiuhtlicue, deidad de las aguas.Ofrecían el pulque a los dioses y con él, se rociaba el fuego: “Las mujeres cuando extraen las primicias del maguey, rocían varias veces el líquido en el fuego y en el quicio de la puerta de su casa con el objeto de tener paz en sus hogares”
Viva la penca, señores
La penca que del maguey
Cuando tomo sus sabores
Yo me siento como Rey…
Y la tumba que me hagan,
Que sea de puro mesote
Y las flores que me
Adornen
Que sean del mero Quiote
¡Que viva el Pulque!
¡Que viva el Pulque!
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