Bendito....

Bendito....
Octli

domingo, 13 de junio de 2010

Conclusión y Propuestas...

Mi conclusión: Pensando en una conclusión, me viene a la mente que es la conclusión de otras cosas al mismo tiempo. Como sería: que es la conclusión de mis estudios; es la conclusión de mi vida como estudiante; quizás de otras cosas. Al mismo tiempo, me viene a la mente que, también viene un momento en el que empiezan otras cosas, cosas en las que ya decido yo. Sería como vérmelas por mí misma. Están varias ideas que me llaman la atención, estoy en un momento como crucial, en él que sé que sea cuál sea la decisión sé ó creo que va a repercutir en mi vida; por lo tanto quiero escoger lo mejor:
En una reunión que hubo, con el comité de Pueblos Mágico (Tepotzotlán es un Pueblo Mágico[1]) los puntos importantes que llegué a notar ó a pensar que podrían ayudar a preservar la vida en este lugar son:
· Antes que nada, fomentar el cultivo del maguey; se me hace sumamente importante, como ya dije antes, este árbol de las maravillas, tiene infinidad de usos, desde la raíz hasta la flor: como principal ingrediente el pulque, aguamiel, chimicuiles o gusanos de maguey, cáñamo, protege contra la erosión de la Tierra[2], medicinales, 2 de los manjares más ricos de México; etc.
A su vez, estaría muy bien, que el arte de raspar el maguey y preparar el pulque permanecería, perduraría. Y eso es lo que hace la cultura y las costumbres de un lugar.

· Otra de las grandes atracciones que encuentro en el lugar, serían las personas. Tienen una manera de ser muy particular. Hay personas de muchos tipos diferentes: desde filósofos, músicos, pintores, escultores, Ingenieros, licenciados, etc. Creo que hay gente trabajadora, que cuando le ofrecen y confían, no hay por qué dudar.

· Pienso, también, que es un lugar muy importante, sino, que es el más importante y representativo del Virreinato. Y aunque no escribí de eso, la comida virreinal, es también representativa y crucial en la vida de la Gastronomía Mexicana.

Dependiendo de cómo vaya yendo, voy a realizar un estudio sobre la comida Virreinal (Encuentro de más de 2 mundos…)

· Hay lugares como Arcos del Sitio, Lanzarote, Magu, dónde además de que se puede acampar, puedes pasarla muy bien, con as personas de aquí y sus fiestas.Mejorar la Calidad de Vida y de sus hijos. Para tener un México y un mundo mejor. (Gracias Platòn)

[1] Es un programa lanzado en el 2001, por la Secretaría de Turismo de México. El objetivo de este programa es impulsar el turismo a pueblos típicos y ciudades pequeñas mexicanas, donde sus pobladores han guardado por muchos años un estilo de vida particular y tradicional, típicamente mexicanos. (Wikipedia)
[2] Erosión según Wikipedia: proceso de sustracción o desgaste del relieve del suelo intacto, por acción de procesos geológicos como las corrientes superficiales de agua o hielo glaciar, el viento o las acción de los seres vivos.
Para mí erosión significa: destrucción de la Tierra, leí en algún otro artículo, o quizás en este mismo, que la erosión provoca desertización; y la desertización es a su vez que ya no se puede cultivar en ese lugar, por lo tanto falta de alimentos orgánicos o completamente naturales; por lo tanto distintas formas de vida, etc, etc. (Porque para mí, sólo los alimentos completamente naturales u orgánicos como les llamamos ahora son los que contienen las vitaminas necesarias y esenciales para vivir.)

IN CINTLI, MAIZ


El maíz es una constante ineludible en la historia de México. No hay manera de desasociar el maíz del trabajo, el comercio, la alimentación, la cosmogonía o el paisaje cultural. Ni en el presente ni en el pasado.
Dentro de los aportes civilizatorios del México pre-colonial, destaca la domesticación del maíz, que fue la base de la economía, el alimento fundamental y el eje de su religión agraria. El desarrollo tecnológico y científico del mundo mesoamericano, su compleja organización social, la rica e intrincada vida ritual, su pensamiento, en fin, no pueden entenderse sin hacer una referencia constante al maíz.
No extraña, por tanto, la gran cantidad y diversidad de presentaciones que esos pueblos hicieron de la planta, la mazorca y el grano.
Guillermo Bonfil Batalla
Director del Museo de Culturas Populares

EL MAIZ
Etimología: del arawak “mahis”
Nombre científico: Zea Mays
Español: maíz
Inglés: corn
Francés: maïs
Italiano: granturco, frumentone
Alemán: mais
Portugués: mais, milho

“Yo soy la mata tierna del maíz, ¡una esmeralda es mi corazón: veré el oro del agua!”

La palabra maíz, quiere decir: “causa de la vida” y así lo contaron los nahuas, quienes cuentan que los dioses a partir de especies inferiores de maíz intentaron crear varias veces a los hombres; aunque en cada ocasión los resultantes alcanzaban mayor grado de humanidad estos intentos fracasaron. Entonces, Quetzalcoatl, se dirigió al reino de la muerte, reunió las creaciones anteriores, las molió y amasó con sangre de dioses. Así logró al ser humano y lo alimentó con maíz, “cintli”: “después en nuestros labios puso maíz Quetzalcoatl, para que nos hiciéramos fuertes”.

En el “Popol Vuh”, libro sagrado de los mayas, encontramos otra relación entre el origen del ser humano y el maíz. Los mayas relatan que los dioses crearon al ser humano utilizando barro pero se deshacía y volvía a ser tierra. Intentaron entonces, crearlo de madera, pero el nuevo ser carecía de ingenio y sabiduría. Finalmente acudieron al maíz, “ixim” y lograron al ser perfecto.

Como el maíz tenía muchos colores (blanco, gris, azul, amarillo, rosa, rojo, morado), los hombres tenían distinto color de piel. El cultivo del maíz es probablemente originario del valle de Tehuacán (México); algunos investigadores creen que el maíz apareció en estado silvestre hace 12 000 años y que hace 8 000, los hombres empezaron a cultivarlo e hibridarlo.

Los indígenas prehispánicos, dieron uso no sólo al fruto del maíz, sino a toda la planta; del tallo sacaban miel, del bagazo obtenían una masa que utilizaban para moldear figuras de su mitología y en el siglo XVI empezaron a moldear la figura de Cristo. Con las hojas del maíz envolvían tamales. El elote o corazón de la mazorca, servía como leña. Las barbas en infusión eran un excelente diurético, que además combatía los cálculos biliares y renales.
El maíz fue conocido en España en 1492 y de allí pasó al mundo entero.

“Dentro de las casas floridas se entretejen ya
Rojas mazorcas tiernas de maíz.
Se difunde la flor del maíz, e esparce,
Cae como lluvia en el lugar de las flores”.
Poesía Nahuatl

Composición nutricional
En 100g:
Calorías 328 Proteínas 7.6g Grasa 3.8g Carbohidratos 71.2
Vitaminas: A Tiamina Riboflavina Niacina C
Minerales: Fósforo Hierro Calcio

Tierra Americana, Las mejores recetas
Editorial Panamericana


IN CINTLI
Maíz.- Es natural de la América tropical, y produce una mazorca con granos blancos muy nutritivos. Hay hasta 60 variedades que difieren por la forma, tamaño y color del grano y constituyen la base de la alimentación de los pueblos del Nuevo Mundo.
Es sin duda la planta más importante y valiosa dentro de la cultura prehispánica de México; se cultivó después de la Conquista en muchos otros países del mundo.
Fue un alimento muy apreciado y motivo de culto religioso, por sus múltiples cualidades, dentro de la teogonía prehispánica:
Cinteotl, dios del maíz; Xilonen, diosa del maíz tierno; y Chicomecoatl, diosa de las mazorcas; entre otros.
Estos seres míticos, también fueron motivo de inspiración poética:
Tlachtli ipac
Uel in cuica
Quetzalcuxcux
Quinananquilia Cinteutl
Ye cuica
Tocnihuan
Ye cuica
Ye quetzalcuxcux
Yehaultica tlahui Cinteutl

* Los toltecas introdujeron el uso del maíz entre las tribus primitivas; Quetzalcoatl, dio reglas para mejorar el cultivo de este grano, las cuales aprovecharon los mexicas.

En el actual estado de Puebla, específicamente en Tehuacán, floreció desde hace más de 7 000 años a.C. la llamada “Cultura del Maíz”[1]. Dicha civilización, se inicia con actividades de caza menor y recolección de maíz silvestre, pasa por la incorporación de piedras y morteros para triturar maíz, luego por la domesticación del maíz y de otros cultivos como chile, aguacate y calabaza; prosigue en otra fase más avanzada con la hibridación del maíz, y empieza a utilizar más tarde sistemas de riego en los cultivos maiceros, luego se agrupan pequeños pueblos y edificaciones ceremoniales, pirámides de piedra y juegos de pelota y en la última fase de esta cultura, de 700 a 1540 de nuestra era, se desarrolla en forma vigorosa el comercio con otras regiones.
Todavía hoy, se conservan algunos nombres mexicanos del maíz, que al no haber podido ser pronunciado por los españoles, aún conservan su nombre:
Tloctli, desde que nace hasta que está un poco crecido
Miahuatl, a la banderilla o flor de caña
Xiloti a la mazorca de maíz tierna
Centli, al maíz seco en mazorca
Tlaolli o Tlayoli, maíz desgranado
Olotl, corazón de la mazorca
Elototomoctli, hojas que envuelven a la mazorca

El maíz se puede cocer y cocinar en diferentes formas tales como: el grano seco o maduro, tostado en el comal, produce izquitl; cocido en agua con cal, produce el nixtamal que molido en el metate da la masa con la cual se hacen las tortillas o tlaxcalli, que significa pan; la tortilla, tostada en el comal, se convierte en totopochtli o totopos, que por mantenerse en buen estado por largo tiempo, servía de bastimento a caminantes y soldados. El grano ya duro, tostado, molido y seco, da el pinolli o harina de maíz, que también conserva por muchos días sus propiedades, y se comía igualmente en guerras o en viajes, ya se tomado el polvo a puños o bien, disuelto en agua; cocido y molido en seco, mezclado con agua y otras hierbas, en forma de masa, se envuelve en las mismas hojas del maíz y cocido a vapor, se obtienen los ricos tamales “de chile y de dulce”; finalmente cocido, molido, y disuelto en agua y puesto a cocer al fuego, se obtiene el sabroso atole.

Esta valiosa planta, no solamente proporcionaba al hombre su fruto, si no también de su tallo o caña se obtenía una rica miel, que los antiguos mexicanos procesaban para obtener el dulce con el que preparaban sus alimentos. También el bagazo de la caña, era altamente estimado por nuestros antepasados, pues se utilizaba para hacer una pasta, con la cual confeccionaban figuras de hombres y animales, simbolizando a sus deidades. Posteriormente, de esa misma pasta se hicieron muchos cristos del s. XVI.

El olote o corazón de la mazorca, se utilizaba como combustible o leña.

No podía faltar un producto natural de esta planta, propiedad extraña, que siendo un defecto de la planta, se convierte en suculento platillo de la cocina mexicana: el cuitlacochi, hongo o “excremento dormido”, que es la delicia de muchos paladares tradicionales en las “tradicionales quesadillas de cuitlacochi”.

Finalmente, en la medicina herbolaria de México, desde tiempos prehispánicos, se ha empleado los cabellos de elote en té, como diurético y para combatir cálculos biliares y renales; y el maíz tostado se ha usado para aliviar la diarrea. Los curanderos, acostumbran a aplicar cataplasmas de maíz sancochado, sobre golpes, heridas y úlceras.

En la actualidad es un grano que se ha introducido a todos los continentes y su industrialización a creado nuevos alimentos como: aceites comestibles, licores, dulces y harinas, entre otros.

Lo que México Aportó al Mundo
Ramón Cruces Carvajal
[1] Dr. Richard S. MacNeish 1960-1964


Elogio de los Atoles
Se hace un buen atole, disolviendo masa de maíz en leche o agua hirviendo, y revolviendo la mezcla cuidadosamente para que se formen los menos grumos posibles. Después se pasa el atole por un cedazo para que resulte un líquido espeso y suave. Se añade un saborizante, y así, se logra un atole de guayaba, de pera o como se pretenda. En tiempos prehispánicos, se endulzaba con miel, ahora con azúcar en el momento de hervirlo.

Hay muchas noticias del atole azteca, y de lo que muy pronto aficionó a los invasores.
Fray Tomás Gage, un dominico inglés que llega a México en 1625, en un libro de viajes cuenta lo que un atole es:
“Como nuestra leche de almendras, pero mucho más espeso y se hace con el jugo de maíz tierno o trigo indio, que confeccionaban con especias, moscada y azúcar, y que no sólo es admirable por la dulzura de su aroma, sino mucho más confortable y nutritivo para el estómago”

El escritor Salvador Novo, en nuestro tiempo, dijo que “los atoles a semejanza del pulque, se beneficiaron con el advenimiento del dulce en la medida que el pulque capitalizó la inagotable búsqueda mestiza y barroca de nuevos sabores”.

Paco Ignacio Taibo I
ENCUENTRO DE 2 FOGONES
Historia de la comida criolla en México

Quelites parte 2

Los quelites: alimento sabroso, nutritivo, variado y barato
De ningún otro alimento, podría hacerse afirmaciones tan positivas: sabroso, nutritivo, variado y barato. Un auténtico regalo que casi no requiere cultivarse porque crece espontáneamente, en particular en la época de lluvias.
Los nahuas llamaban quelitl a prácticamente cualquier hierba comestible, fuera legumbre o verdura.
Al escribir este artículo, se consultó el magnífico libro editado por la UNAM y el INN, Los quelites, un tesoro culinario, en el que el doctor Adolfo Chávez explica que las hojas siguen siendo el alimento más apropiado para el hombre, con el que mejor funciona nuestro aparato digestivo y sus órganos anexos. Por el contrario, los alimentos de origen animal y refinados, causan enfermedades crónicas, aterosclerosis, hipertensión, tromboembolias, diabetes, etc. Las verduras y los quelites, contienen compuestos esenciales, fibras antioxidantes, vitaminas A o Retinol (favorece el crecimiento, protege la vista y tiene unciones anti infecciosas). Vitamina C (que asegura la resistencia de los vasos sanguíneos, favorece la cicatrización y es anti infecciosa); la Riboflavina (que activa el metabolismo de carbohidratos y grasas); y minerales como el calcio y el potasio, que son esenciales para la formación de huesos y dientes, y hierro, que sirve para la formación de glóbulos rojos.

Como adquirirlos…
Pueden encontrarse en terrenos baldíos, basta con recogerlos. Los hay en todos los mercados del país. Lo importante es que estén frescos y no decolorados; que las hojas y tallos estén firmes y sanos, y no tengan plagas.
Se conservan refrigerados hasta por una semana, no lavarlos hasta el momento de usarlos para retrasar la pudrición.

Lengua de Vaca: o vinagrera, por su sabor ligeramente ácido. Bajo este nombre se agrupan varias especies poligonáceas, del género rumex. Ideal para ensaladas.

Malva: malvácea originaria de Europa. Crece silvestre a la orilla de las carreteras y caminos en milpas. Temporada: Enero a abril. Se marchitan rápido. Se usan además con fines medicinales, para dolencias del riñón. Temporada: época de lluvias. Vendidas por manojo. Se consumen en ensaladas o guisos.

La sabiduría de la comida popular
Arturo Lomelí
Repito, en ensaladas y tacos, con aceite de olivo, cebolla, una buena salsa y pápalo.... (Sra. Tere Especia)

Cocina Barroca



La cocina mestiza deja el suelo y permite ligeras alturas, el fuego reposa en fogones de barro, donde se quemaba la leña como combustible. El horno ahora abovedado es también de barro y por su forma le llaman calabacero.
El siglo XVI novohispano, es la cuna la cocina mestiza.
La técnica culinaria donde la enérgica fricción del metlapil y del tejolote machucan y muelen ingredientes, establecen competencia con los almirez y morteros españoles para pulverizar especias.
Los molinillos que en el virreinato, sustituyen a los agitadores de madera. Son tallas laboriosas sobre madera para formar aros concéntricos sobre su eje. Con el movimiento de las manos juntas que se desplazarán hacia adelante y hacia atrás, giran para permitir el ingreso de aire sobre el líquido y obtener espumas apetitosas que rebasan tazas y jícaras.
Las xicaras o jícaras obtenidas de los arbustos de Cresentia policromadas o naturales serán recipentes para beberlo, excepto para el virrey Mancera, quien inventa las mancerinas o tazas de filigrana de oro o plata integradas a su plato (pretexto del virrey para no usar jícaras o precaución de no escurrir el chocolate a causa de su mal de Parkinson).
La cocina mexicana, además se deleita con el bacalao festivo de las vigilias pascuales suando se introduce el arte de desmenuzar.
Los cazos procedentes de los minerales novohispanos serán también de cobre. Algunos serán redondeados en forma de pera o peroles.
Las cocineras siempre femenina, agitan sopladores prehispánicos y mueven a ritmo acompasado palas de madera de naranjo.
Sor Juana, en su respuesta a sor Filotea de la Cruz, nos confirma su labor culinaria, que deja ver una tendencia investigadora que plasma en las siguientes palabras:
“Pues que os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?
Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o aceite y, por contrario se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo sirven cada una por sí y juntas no. Pero no debo cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa: pero Señora “que podemos saber las mujeres sino las filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo: qué bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.”



LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS NOVOHISPANOS
En el siglo XVII, la sombra fresca del día, el agua corriente y a veces el hielo, eran los únicos elementos para conservar las materias primas y los platillos que quedaban. En el convento de Tepotzotlán, por ejemplo, admiramos el frigorífico y la cava, estancias divididas por un muro, dentro del cual circula agua que posteriormente cae a una fuente. El flujo de agua mantenía el flujo necesario para conservar por más tiempo los alimentos.



ALGUNAS ESPECIAS DE OTROS LADOS DEL MUNDO
Los sabores prehispánicos se modificaron notablemente a partir del siglo XVI. Muchos de los vegetales extranjeros se adaptaron rápidamente a las tierras, a las cocinas y a los paladares. Basta con mencionar al cilantro de Babilonia, cuya semilla condimenta carnes y embutidos; sus hojas y tallos, se usan picadas en platillos y salsas diversas. Koris en griego, es la kuzbara o qilantra árabe, indispensable en aderezos y ensaladas.
La canela nativa de Ceylán, se usa en platillos dulces y salados. Inicialmente la canela y su hermana la cassia, arriban por Veracruz y posteriormente por Acapulco con la Nao de China. La canela es la especia más usada en la cocina barroca.
La pimienta del Cáucaso, es esencial en la cocina mexicana, que aunque se usa en cantidades pequeñas, está presente en todo platillo salado.
El tamarindo que interviene como especia en algunos currys y chutneys de la India y en la salsa inglesa, es fruto utilizado como pulpa en bebidas y dulces típicos mexicanos.






ALIMENTACIÓN PARA EL CUERPO Y EL ESPÍRITU
Es propio del hombre comer en compañía así, abandona la soledad, convive a través del sustento diario en comunión de palabra, diálogo e intercambio de ideas.
La vida espiritual se trasmite entre humanos a través de la palabra. De tal manera que nuestra lengua no se hizo sólo para dialogar, no sólo para absorber el sustrato nutritivo o materia de vida, sino para dar vida a la existencia. Para los antiguos, la mesa es el sitio reservado para la convivialidad.
A través de los hábitos de los protagonistas, inician el mestizaje con nuevos conceptos efímeros visuales, olfativos, táctiles y gustativos; únicos en su género y exóticas no sólo en su tiempo, sino perdurables a la distancia.
Surge un nuevo estilo de vida, un nuevo arte de vivir influenciado por las corrientes artísticas y culturales de la época. Barroquismo infinito y dinámico, que en fogones y piedras, barro y cazuelas, integrarán la esencia misma de la nueva identidad.
Se cocina alegremente, se canta a las cazuelas a los alimentos; las oraciones miden el tiempo; se prepara la comida con amor y entusiasmo; no hay prisas, y si alegría; permanece el gusto por agradar, servir, convivir.
Gracias a la investigación de Fray Bernardino de Sahagún, a quien el autor considera “padre de la gastronomía mexicana”, conocemos las costumbres de los antiguos mexicas.
JOSE LUIS CURIEL MONTEAGUDO

Alquimia y Cocina Prehispánica

El fuego prehispánico, nace de la fricción de madera y pedernales. El consumo de momocaxtli ó maíz palomero, es para algunos autores más antiguo que el descubrimiento de ollas o vasijas para cocer, ya que se reventaban directamente a las brasas o sobre arena caliente, para recoger al vuelo las blancas palomitas.
Cocinaban al ras del piso en tlecuillis o comales colocados sobre 3 piedras llamadas tenamaxcales; y hacían hornos en agujeros verticales al ras de la tierra que recubrían con piedras calentadas con leña… Los mexicas lo llamaron tapextle “cocinados bajo la tierra”, en el que cocinaban conejo, armadillo, guajolote, pato o iguana.
Del barro hacen anafres, donde la leña en combustión se transforma en carbón. Las brasas se utilizan con sopladores de palma. Los comales de barro, absorben el fuego para transmitirlo a tlacoyos y tortillas.
Las tortilleras formarán bolitas de masa, que extienden con sus manos y las recuestan plácidamente sobre la superficie del comal.
Los ingredientes se muelen en piedra: molcajetes y metates, donde las fuerzas de compresión e impacto, reducen en diminutas partículas diferentes ingredientes, algunos de ellos muy resistentes.
Los molcajetes, además, permiten integrar y mezclar ingredientes de salsas o “mollis”.
Los granos de maíz nixtamalizados o los de cacao tostados, se someterán a la presión y golpeo del metlalpil, donde se hacen tersas y finas, para lograr la masa idónea en chocolates, tamales y tortillas.


El Nixtamal
En la tierra del Maíz, el maíz se enriquece con el nixtamal (del náhuatl nextli cenizas, tamalli masa. Masa de cenizas o masa elaborada con cenizas).
El nixtamal, legado valioso, descubrimiento único y maravilloso, donde el elote, poco nutritivo, se transforma para mejorar su calidad alimenticia, por el simple remojo de granos en agua con cenizas o cal. Proporciona la vitamina conocida como Niacina, de paso, los dientes y huesos agradecen este remojo de calcio.
Se puede afirmar que el nixtamal, representa para el mexicano, una herencia más valiosa que todas las pirámides de la antigüedad.
El padre del autor decía: “la cultura es lo que el hombre hace sobre la naturaleza y aun, sobre su propia naturaleza. El maíz es la naturaleza, el nixtamal es la cultura”[1]




Técnicas de Conservación Prehispánicas
La lucha por prolongar la vida de los frutos de la tierra y del mar, en Mesoamérica es arte cotidiano y eficaz.
DESHIDRATACIÓN
El sacado al sol, se practicaba en carnes, aves y vegetales. Con la deshidratación se modificarán las formas, colores, sabores y hasta cualidades nutricias. Por ejemplo: el poblano claro se hará ancho, el poblano obscuro será chilhuacle, el mirasol, guajillo, la chilaca se llamará pasilla, etc.
AHUMADO
El chile poctle o chile de humo, aparece cuando en la deshidratación se sustituye el sol por la leña. Cuando se quema no sólo genera calor, sino también humo. El humo arrastra más de 500 compuestos químicos capaces de frenar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias; cambiar el color, sabor y aroma.
CONCENTRACIÓN
La concentración de alimentos por evaporación, permitió a los mexicas obtener la melcocha a partir de la extensa variedad de tunas, edulcorante en competencia con las mieles de abeja, de hormiga o maguey.
COCINADO
La cocina prehispánica permitió conservar los alimentos por más tiempo, mediante el calor del cocimiento, asado o guisado de frutos, verduras, aves, pescados e insectos.
La comida y la bebida tenían un sentido ritual muy importante y algunos alimentos que hoy subsisten, son apenas una sombra de lo que fueron.
Muchos han desaparecido como los chiles añejados mediante el proceso de fermentación, las harinas de chía para bebidas y otros productos. Las amas de casa prehispánicas usaban apaxtles u ollas de barro, bateas de madera y jícaras. Palas y amaxocoatl o agitadores planos de madera para batir bebidas, pichanchas y cuencos para colar.
LOS EMPAQUES
Los antiguos mesoamericanos, no sólo conocieron la preparación de los alimentos, sino la manera de protegerlos con empaques como: las hojas de elote, totomoxtles u hojas de milpa, taxcales o cestos de carrizo, tenates tejidos de palma y mixiotes donde además la membrana de la penca del maguey sirve como bolsa impermeable para cocer.

JOSE LUIS CURIEL MONTEAGUDO
[1] José Luis Curiel Monteagudo

LA COMIDA CONVENTUAL


De las cocinas de los conventos de monjas, salieron las mejores recetas de la colonia. Los chiles en nogada, el mole de guajolote, el rompope y los dulces poblanos, son apenas algunas de las muchas recetas elaboradas por las religiosas.
Como debían de alimentar a un gran número de personas todos los días, contaban con cocinas grandes y bien equipadas, y con los recursos necesarios para elaborar recetas nuevas. Todo ello alentó el espíritu creativo que predominaba en los conventos. Todas las religiosas se dedicaban de alguna manera al arte culinario. Algunas hacían platillos especiales, para la venta al público y ayudaban con los gastos del convento; otras elaboraban dulces y conservas para regalar al virrey, al arzobispo o a algún benefactor del convento. Ello se consideraba una manera fina y delicada de solicitar fondos o favores de las autoridades.
Los conventos eran los más importantes productores de dulces en la Nueva España. Reproducían recetas traídas de España por otras compañeras o inventaban nuevas usando frutas e ingredientes locales. Muchos conventos tenían sus propias especialidades culinarias y lograron fama por ellas.
Las recetas favoritas fueron anotadas por las monjas como un recordatorio personal. Las recetas de puño y letra de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del s. XVII y publicadas como Libro de cocina del Convento de San Jerónimo, constituyen el más antiguo recetario de la Nueva España. De las 37 recetas incluidas en el libro, 27 son dulces.
Se vendían los dulces en los mismos conventos, en los tianguis, en las dulcerías y bizcocherías o se entregaban a las casas particulares de los vecinos de la ciudad.
Muchos de los conventos de monjas, estaban dedicados a la enseñanza de niñas de familias criollas y mestizas; otros impartían instrucciones a niñas indígenas. Además de las clases sobre doctrina, lectura, escritura y aritmética, las niñas recibían enseñanza de los llamados “oficios mujeriles”, así, aprendían a coser, bordar, pintar y elaborar toda suerte de confituras.
La comida cotidiana, variaba según el convento. En el de Santa Brígida, cada monja recibía una libra de carnero, repartida entre comida y cena, y una escudilla de caldo, además de postre y fruta. En los días de abstinencia, la carne cedía el lugar al pescado. En los días de ayuno, que eran los de las grandes solemnidades, tomaban 3 huevos, caldo y postre. En contraste con la gran mayoría de conventos, a las monjas de Santa Brígida les estaba prohibido hacer conservas, bizcochos, “ni cosas semejantes que sólo quitan el tiempo”. Dentro del convento hacían el pan que las monjas consumían, pero no les era permitido venderlo.
En los conventos de clausura, como el San Felipe de Jesús, las reclusas ayunaban toda la vida. Llevaban una dieta normal los domingos y el día de Navidad. La comida era pobre, no había alimentos lácteos durante el adviento, la Cuaresma y vigilias tempranas y viernes del año. Su vida sólo era de trabajo y oración.
En los conventos reservados a las religiosas indígenas, como el de Corpus Christi o Nuestra Señora de Guadalupe, los alimentos consistían en productos elaborados con maíz, y leguminosas como el haba o frijol, de acuerdo con la dieta tradicional indígena.
En la época navideña, además de festejar las posadas con músico, entremeses y coloquios, se comían dulces, repostería y demás golosinas que se preparaban en el convento.

EL MOTÍN DE LOS INDIOS DE 1692

El tumulto del 8 de Junio de 1692, ha pasado a la historia como el hecho más sangriento de la época de la colonia. La causa de la revuelta fue la falta de maíz: indios, negros, chinos, mulatos y mestizos, se amotinaron en la Plaza Mayor para reclamar sus raciones de maíz y gritar insultos al virrey, a quien culpaban de la falta del cereal. Antes de terminar la noche, prendieron fuego al palacio virreinal, a las Casas del Cabildo y al archivo de su secretaría. También saquearon y quemaron los cajones o puestos de mercancías, en la Plaza Mayor. Fue un acto de desahogo y desesperación, provocado por la falta de este alimento básico para ellos en la ciudad de México.

Las crisis agrícolas, la disminución de la población indígena y su abandono del campo para trabajar en los obrajes y las minas, afectaron la producción de alimentos que, a veces, llegaron a escasear.

Gusanos de Maguey


Los gusanos de maguey, han pasado de ser ese alimento de circunstancias dramáticas, a manjar para conocedores; cuando llegan las lluvias aparecen los gusanos en las más elegantes mesas de la Ciudad y a precios que están muy lejos del proletariado.
Desde los remotos tiempos de Moctezuma, se ponen tales gusanos sobre una piedra o taza caliente y se les tuestan o fríen con sebo. Ahora se les suele freír en aceite muy caliente, procurando que se doren pero que no se maltraten, ya que son los gusanos cosa delicada.
Hay varios tipos de gusanos, pero el más apreciado es el llamado de maguey, que nacen de unos huevecillos que ponen unas mariposas junto a estas plantas. De los huevos, nacen unas larvas que apresuradamente comienzan a excavar en los magueyes alimentándose de su pulpa sin salir al sol, hasta que vuelven a buscar su condición de mariposas. Para der con ellos, los campesinos, observan el maguey y cuando advierten el orificio por el que entro la larva, sacan al gusano con cuidado, haciendo uso de un ganchito.
El mejor mes para comer gusanos es abril. Los llamados gusanos rojos o chinicuiles no aparecen hasta finales de año, cuando terminó la temporada de lluvias. Los campesinos crean verdaderos establos de gusanos, ya que después de atrapados, los juntan en un recipiente y los alimentan con tortilla de maíz, hasta el momento de ponerlos sobre el comal o venderlos vivos.
En cierto modo, la humanidad entera ha dedicado la mayor parte de su historia a conseguir proteínas y luego darles a éstas un aspecto, lo más agradable posible. Así nace la cocina que consigue hacer de un gusano un plato para paladares exquisitos, cuando al principio sólo fue un alimento esencial.
Sobre estos temas apasionantes, volveré otra vez. Por lo pronto, ahora señalaré que la llegada de los españoles no vino, precisamente, a enriquecer la dieta de los humildes, sino a reducirla aún más…


ENCUENTRO DE 2 FOGONES
Historia de la comida criolla en México
Paco Ignacio Taibo I


Los Insectos comestibles
Los mexicanos nunca hemos despreciado a los insectos. Desde que los mexicas llegaron al Valle de México, el acoso de otras tribus los orilló a sacar fuerzas de flaqueza y buscar con afán todo aquello que fuera comestible. En un principio vivían de huevos de mosco (ahuatle), sabandijas del lago y cualquier otra especie animal o vegetal comestible.
Un día por extrema necesidad y otro por rica abundancia, siempre hemos tenido un vivo interés por la gastronomía. Hemos sido, como se dice, una “garganta aventurera”.

Las actitudes hacia el consumo de Insectos
En general, los insectos son saludables y muy nutritivos. Si bien, las viandas basadas en ellos han sido relativamente comunes, la fobia hacia su consumo es la actitud más frecuente.
A éstos, habría que recordarles que, por ejemplo, en el caso de la miel, ésta se saca como líquido viscoso que regurgitan las laboriosas abejas antes de llegar a nuestra mesa.
En realidad, pueden comerse chinches, cucarachas, avispas, hormigas y hasta casi 500 especies de insectos considerados como azote perenne de la humanidad, los que, sin embargo, aparte de constituir un suculento manjar, son una buena fuente de proteínas (70 a 75%). Algunas vitaminas B, calcio, hierro y azufre.
En nuestro país, se han censado 237 especies comestibles de insectos, algunos en peligro de extinción, como el famoso gusano de maguey.
Los insectos representan una buena perspectiva, tanto para quienes pugnan de una alimentación moderna, manipulada y aséptica, como para los partidarios del regreso a las fuentes originales y a la convivencia respetuosa con la naturaleza. No son un recurso desesperado tercermundista, sino un manjar a menudo más caro que la más cara carne de primera.

CHIMICUIL chilocuil, chichilocuil, tecol, genocuili o balatobe.
Gusano rosado que también se cría en el maguey. Aparece en el mes de octubre, después de las lluvias. Los campesinos los guardan en costales de manta y los alimentan con pedazos de tortilla de maíz para mantenerlos vivos. Para comerse se lavan, escurren, secan con un trapo y se asan en un comal a fuego bajo para que conserven su grasa. Cuando se ponen amarillos, es que ya están cocidos. Entonces se muelen en molcajete con un tomate verde pequeñito, llamado de milpa, asado y chile catarino tostado. Esta salsa, que tiene un fuerte sabor a ajo, se come con tortilla azul.

ESCAMOLES azcamolli, huiges, hueva de hormiga, maicitos.
Hueva de unas hormigas de color rojo obscuro que construyen su nido en terreno subterráneo esponjoso, utilizando arcilla y arena amasada. En realidad, lo que se come no son los huevos, sino las larvas y las pupas, que cuando están frescas, presentan un color blanco cremoso y son parecidas al arroz inflado. Cuando se obscurecen toman un sabor agrio. Para preparar el azcatl- molli, o mole de hormiga, se hace un caldillo bien enchilado en el que se cuece el escamole lavado. Se añaden nopales cocidos en cuadritos y unas ramas de epazote y se dejan hervir hasta que sazonen. Según la receta de los restaurantes caros, se fríe cebolla finamente picada y cuando esté un poco dorada, se añaden los escamoles hasta que se doren ligeramente, añadiendo al final un trozo de mantequilla. Se acompañan con guacamole.


GUSANOS DE MAGUEY
Los insectos más conocidos en el Valle de México, su centro de mayor demanda, donde su precio es elevado. En Hidalgo, probablemente cuesten la mitad, o aún menos. Su proliferación ha decrecido en alto grado el disminuir la producción de agave (???). Hay el gusano blanco, de la época seca, que se alimenta de la penca; y el rojo, que se reproduce en lluvias y se alimenta del tallo y raíces. Tiene notales virtudes alimenticias por sus grandes valores proteínicos, vitamínicos y de carbohidratos. Ha sido uno de los insectos más estudiados.

La sabiduría de la comida Popular
Arturo Lomelí

Dicen que ya están intentando reproducirlos “de manera artificial, es decir con tecnología”, como es que nosotros como hombres, no hemos entendido que no somos dioses. En lugar de fomentar el cultivo de agaves, que a su vez ayudan contra la erosión de la Tierra, nos daría alimento y bebida. Uno de los alimentos más ricos, nutritivos y caros de México. Con el que además de conservar nuestra cultura y tradiciones, sería una magnifica atracción turística; y enriquecería la real gastronomía mexicana…

sábado, 12 de junio de 2010

Hierbas Aromáticas

HIERBAS AROMÁTICAS


En México, estas hierbas se venden en manojos, en ocasiones muy grandes por unos cuántos pesos.

Epazote
Es una de las hierbas con sabor más raro en el repertorio mexicano. Tiene un olor fuerte y es un buen complemento para los frijoles negros y hongos silvestres.
El epazote verde o guinda se usa de manera indistinta, su sabor fuerte varía, por lo que debe asegurarse que tenga un olor fuerte al comprarlo. Se cultiva con gran facilidad.

Papaloquelite
Esta hierba aromática y poco común, varía de una región a otra. La palabra quelite proviene del náhuatl “quilitl”, que se refiere a cualquier hierba comestible o verdura con hojas.
El pápalo quelite, es una hierba con sabor muy fuerte, hojas grandes, suaves y redondas.

Pipicha
Otra hierba poco común que tiene las hojas largas y delgadas, semejante al estragón, pero con un sabor completamente diferente y más fuerte.

Hoja Santa / Acuyo
Tiene hojas grandes, con un ancho de hasta 20 cm y con frecuencia se usa para envolver tamales o para sazonar guisos y caldos. Su sabor es fuerte semejante al anís. Se utiliza con pescado, carnes ó pollo. En la época prehispánica, se usaba incluso para dar sabor a las bebidas de chocolate.




El Gourmet Mexicano
María Dolores Torres Yzábal
Shelton Wiseman
José N. Hurriaga



Definitivamente, la comida no sería la misma sin sazonadores y aromáticas como estas plantas. Son las que le dan la personalidad al platillo, te habla de donde es, de donde viene...



El papálo y la pipicha o papálo venado como la concen en algunos lugares, es riquisima en tacos de radici o el famoso diente de león (proveniente de Europa), con cebolla y una buena salsa... Excelente!!!



Que les puedo decir.... Así se come en Tepotzotlán..!

Fruto Americano, fundamental en la cocina Universal

EL TOMATE


Etimología: del náhuatl “tomatl”
Nombre científico: Solanum Lycopersicum
Español: Tomate, Jitomate
Inglés: tomato, love Apple
Francés: tomate, ponme d´amour
Italiano: pomodoro
Alemán: tomate, paradeisapfel
Portugués: tomate

Este exquisito fruto originario de México, Perú y Ecuador, antes de la conquista era tan solo una planta silvestre que por su aroma, sabor y presencia, maravillo a los navegantes españoles y portugueses del siglo XV.

Composición Nutricional
Contenido en 100g:
Proteínas: 0.9g Grasa: 0.1 Carbohidratos: 3.3g Fibra: 0.8g
Vitaminas: A Tiamina Riboflavina C Niacina
Minerales: Potasio Calcio Magnesio Hierro Fósforo

Tierra Americana, Las mejores Recetas
Editorial Panamericana

viernes, 11 de junio de 2010

La Carne del Pobre

EL FRIJOL
Etimología: del latín “faseolus”, del quechua “purutus” y del náhuatl “ayocotl”
Español: frijol, frejol, frésol, frísol, judía, alubia, habichuela
Inglés: bean
Francés: haricot
Italiano: fagioli
Alemán: bohnen
Portugués: fevao

“Los indios tenían esta simiente de los fésoles en esta isla (La Española) y otras muchas y en la Tierra Firme mucho más”, escribió el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo para dar restimonio de encuentro europeo con esta leguminosa que América le regaló al mundo y que por su alto valor nutricional ha sido llamada “Carne de los Pobres”.

De esta leguminosa hay dos tipos principales: los de desgranar (frijoles), que se consumen frescos o secos y los tiernos (habichuelas), que se consumen en su totalidad.
Los frijoles se distinguen por su variedad de tamaños, colores, formas, sabores y consistencias, los hay: blancos, negros, morados, amarillos, manchados, redondos, alargados, grandes y chicos.

Estudios arqueológicos demuestran que el frijol proviene de Guatemala; en México fue “domesticado” hace unos 7000 años. De allí se extendió al Norte y al Sur.

Los precolombinos consumieron tanto frijol como maíz, logrando una dieta balanceada y rica en proteínas. El padre Sahagún escribió: “tienen por sustento frijoles que son como habas y ají”. En México eran tan importantes, que los pueblos sometidos pagaban su tributo a los aztecas con frijoles; allí aun prevalece la costumbre prehispánica de consumir las vainas tiernas que los envuelven o ejotes, y en el campo los usan como condimento.

Como los frijoles son alimentos altamente concentrados y de fácil almacenamiento, los primeros exploradores del continente americano, así como los esclavistas, reabastecieron las bodegas de sus barcos; y fue así como llegaron a lugares remotos como Indochina, Filipinas y África. Desde luego a Europa, llegando por España, luego a Italia y con el matrimonio de Catalina de Médicis a Francia, donde salvaron a sus pobladores de la terrible hambruna de 1576.

Se ha difundido tanto su consumo, que además existe el cuento en el que su personaje principal, después de sembrar una mágica semilla de frijol, escala el poderoso tallo de la nueva planta y alcanza el País de los Gigantes, arriba de las nubes, en el profundo cielo azul.

Composición nutricional
Contenido en 100g:
Proteínas: 21.6g Grasa: 1.4g Carbohidratos: 56.6g
Minerales: Calcio, Fósforo, Hierro
Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, C

Tierra Americana, Las mejores recetas
Editorial Panamericana




Existen infinidad de guisos y formas de comerlos: charros, puercos, fritos, etc.


A mí me gustan mucho los negros y si están cocidos con epazote son más ricos.


Las enfrijoladas... mmmm


Pero la verdad, mi mamá hace los mejores frijoles del mundo, quiensabe como los hace y como le hace...

La calabaza por Ed. Panamericana and my self

LA CALABAZA
Etimología: del náhuatl “ayotl”. Probablemente, del ibérico calapaccia (cáscara dura)
Nombre científico: Cucurbitáceas
Español: Calabaza, ahuyama, calabacín, zucchinis, ayote
Inglés: Squash, pumpkin
Francés: Potiron
Italiano: Zucca
Alemán: Kürbis
Portugués: Abóbora

C. Pepo C. Máxima





La C. máxima es aparentemente del nte. de Argentina y de los valles andinos.
La C. pepo y la C. moschata son nativas de América Central, cuyos pobladores prehispánicos no se contentaban sólo con el fruto, sino que también se comían las semillas tostadas, costumbre que aún prevalece.

Por tradición popular, las calabazas se usan en la medicina herbolaria mexicana que utiliza la pulpa molida para aliviar irritaciones y quemaduras de piel y receta una infusión de la misma contra cálculos renales.

Composición nutricional

Contenido en 100g:
Calorías 20 Agua 93.9g Proteínas 0.8g
Grasa 0g Carbohidratos 4.5g Fibra 0.4g
Minerales: Calcio Fósforo Hierro
Vitaminas: Tiamina Riboflavina Niacina C


Tierra Americana, Las Mejores Recetas
Editorial Panamericana


Lo que para mi gusto faltaba de decir, es que se hace una deliciosa sopa de Flor de Clabaza.

O las exquisitas quesadillas de flor de calabaza, cocinadas con epazote y un poco de ajo.

Con queso queda bien también.

La calabaza como el chayote, se puede quitar a pulpa y rellenar, ya sea con calabaza y jitomate, o rellenas de queso o de algún otro vegetal quizás como los champiñones y requesón...

jueves, 10 de junio de 2010

Un poco más acerca del Aguacate, junto con mi opinión






Etimología: del náhuatl “ahuacatl”
Nombre científico: Persea Americana o Persea Gratissima
Nombre en español: aguacate, palta, cura
Inglés: avocado
Francés: avocat
Italiano: avvocato
Alemán: avokado
Portugués: abacate

El aguacate o “Peral de las Indias” como lo llamaban los conquistadores por su semejanza con la pera, es uno de los frutos más antiguos; restos fósiles de rocas cretáceas indican que crecía silvestre hace miles de años e América Central y su cultivo fue difundido por las poblaciones indígenas prehispánicas en todo el continente.

Por su forma y sabor llamó la atención de cronistas y viajeros quienes hicieron grandes elogios de este gran fruto. La primera mención se hizo en el libro “Historia General y Natural de las Indias” del historiador Gonzalo Fernandez de Oviedo en 1526, donde la describe como fruta carnosa que parece mantequilla, la mejor y más hermosa del mundo.

A pesar de haber sido llevada a España en 1601 y adaptarse en el litoral Mediterráneo, cayó en el olvido por espacio de casi 4 siglos y tan sólo vino a rescatarse como alimento en la segunda mitad del siglo XX.

Aunque es de origen americano, en Estados Unidos se inició su cultivo industrial en 1911 con plantas llevadas de México, allí ha tenido “origen” la variedad Fuerte de cáscara lisa y verde. Se destacan también la Reed, la McArthur, la Booth, la Trappa, el Anisado y la Hass.

Es la fruta más nutritiva hasta ahora conocida, contiene 17 minerales, 11 vitaminas y por las abundantes sustancias grasas de su pulpa es mantecosa.

Composición Nutricional

En 100g:
Calorías 127 Agua 79.9 Proteínas 1.6g
Grasas 13.3g Fibra 1.6g Carbohidratos 3.0g
Vit A Tiamina Riboflavina C Niacina E
Minerales: Potasio Calcio Fósforo Hierro

Tierra Americana, Las Mejores Recetas
Editorial Panamericana



Muy interesante además de rico, no?? Un guacamole con cebollita, jitomate, chile y limón...mmm

en una tortilla de maíz, recién hecha.... y aparte color para escoger.

Sinceramente no sabía que era uno de los frutos más antiguos, aunque ya sabiendolo y viéndolo si se ve como medio ancestral no? He escuchado que tiene propiedades benéficas para el aparto reproductor masculino, no sé exactamente qué, pero mejora sau salud sexual. De hecho, si no me equivoco, ahuacatl significa Testiculos en náhuatl. Nuestros antepasados tan sabios y sin tecnología...

Se me hizo muy triste saber, que cuando los españoles llegaron y llevaron el aguacate al Viejo Mundo, al principio fue la novedad y poco tiempo después lo dejaron en el olvido, hasta que en ESTADO UNIDOS lo comenzaron a producir en SERIE !!!


Ojalá que pongamos atención en esto y consumamos más productos mexicanos, por que además de que que son de mejor calidad, puede que poco a poco se vayan cultivando más y más... y seamos nosotros quienes exportemos más Aguacates al rededor del mundo.

miércoles, 2 de junio de 2010

MINERALES






CAL, TENEXTLI Oxido de calcio
De la piedra de cal quemada, se obtiene la cal viva que, apagada en agua y asentada, es indispensable para preparar el nixtamal, los tamales, el atole y las tortillas. La proporción para prepara nixtamal es de 2 cucharadas de cal disueltas en 2 litros de agua para 1 kg de maíz.
A los comales nuevos de barro, se les pone una capita de cal disuelta en agua, para evitar que las tortillas se peguen. La misma agua calichosa se les unta por fuera, a las ollas de barro que resultan porosas, es decir, que dejan que los líquidos se filtren.




ITZAL / SAL Cloruro de Sodio


La sal marina era un lujo entre los aztecas, por eso únicamente la consumían los nobles, en sus distintas presentaciones: polvo, trozo o cristal. Para las antiguas civilizaciones, tenían diferentes usos, por ejemplo, los romanos recibían salarios y en México, se utilizaba como conservador, sazonador, sabor y tributos.[1]






TEQUEZQUITE, TEQUIXQUITL Cloruro y carbonato de sodio

El salitre o sal eflorescente, aparece en la estación seca, sobre la tierra abandonada por las aguas de los lagos del Valle de México. El comercio de esta sal, lo tenían los indios de Ixtapalapa, quienes según su calidad la clasificaban en espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los indígenas pobres usaban tequezquite en vez de sal y algunos todavía lo consideraban indispensables para preparar algunos alimentos, especialmente para suavizar los frijoles y cocer los nopales, y demás legumbres, de modo que conserven su color natural.
El tequezquite, también sirve de levadura; para ello se prepara este cocimiento: se hierve en una taza de agua 10 cáscaras transparentes de tomate verde y una piedra de tequezquite, una vez que éste se desbarate y el agua haya dado un hervor, se retira de la lumbre y se deja asentar. Frío se cuela y se incorpora a cualquier masa para que esponje.
El tequezquite contiene carbonatos de sodio y de calcio, fosfatos y cloruro de sodio. Mineral para salar, esponjar masas, suavizar texturas y blanquear nopales y verduras.[2]

[1] José Luis Curiel Monteagudo
[2] Idém